Pemanfaatan rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai makanan dan minuman. Rumput laut biasa dibuat makanan dalam bentuk sayuran, jelly serta campuran kue tradisional, ada juga minuman yang berasal dari rumput laut antara lain sirup rumput laut, minuman agar, dan sari rumput laut serta kombucha.
Kombucha adalah minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae) yang di fermentasi selama 7-12 hari. Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media teh mempengaruhi aroma dan rasa kombucha.
Aktivitas mikroorganisme juga membutuhkan sumber C, sumber P, sumber N, mineral, dan air yang harus tersedia dalam media. Sumber karbon didapatkan dari kandungan karbohidrat pada rumput laut. Selain itu, beberapa jenis mikrobia memerlukan senyawa seperti vitamin, faktor tumbuh, prekursor produk fermentasi, oksigen (untuk mikroorganisme aerob) dalam media. Sumber karbon dan sumber nitrogen merupakan faktor terpenting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan dan produk mikroorganisme. Rumput laut terdapat kandungan yang dibutuhkan mikroorganisme, sehingga berpotensi untuk dijadikan olahan fermentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi rumput laut Gracilaria verrucosa terhadap total bakteri dan khamir selama proses produksi kombucha. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan 5 gram teh hitam sebagai kontrol dan konsentrasi rumput laut sebesar 3%, 4%, 5%, 6% dan 7%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi rumput laut berpengaruh terhadap total bakteri dan khamir selama proses produksi kombucha. Pengujian pada total bakteri menunjukkan bahwa total bakteri meningkat hingga hari ke-3 kemudian menurun hingga akhir fermentasi. Total khamir juga mengalami kenaikan hingga hari ke-3 dan menurun jumlahnya dari hari ke-6 hinga akhir fermentasi. Total bakteri tertinggi yang dicapai adalah perlakuan P0 pada hari ke-3 yaitu sebesar 1,7×107 CFU/ml. Sedangkan pada khamir perlakuan yang menunjukkan jumlah khamir tertinggi adalah P1 pada hari ke-3 yaitu 1,9×107 CFU/ml. Konsentrasi rumput laut juga memengaruhi total asam yang dihasilkan. Total asam berada pada kisaran 0,06% hingga 0,78% selama 12 hari fermentasi. Alkohol yang dihasilkan mengalami peningkatan hingga tertinggi 0,66%. Hasil uji pH yang dihasilkan selama proses fermentasi berkisar di angka 5 hingga 2. Kombucha Gracilaria verrucosa negatif koliform yakni tidak terdapat bakteri koliform di setiap perlakuannya.
Penulis : Dwitha Nirmala, S.Pi., M.Si
Catatan Informasi detail riset ini dapat dilihat pada tulisan di :
https://doi.org/10.1088/1755-1315/1036/1/012023
IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 1036, The 4th International Conference on Fisheries and Marine Sciences (INCOFIMS 2021), Wahyu Andrianto, Sudarno, Rahayu kusdarwati and Dwitha nirmala
