Universitas Airlangga Official Website

Dosen UNAIR Beberkan Penggunaan Nitrogen dalam Makanan

Drs Marcellino Rudyanto MS Ph D Apt menyampaikan materi webinar melalui zoom meeting pada Sabtu (4/3/2023). (Foto: Dokumentasi Pribadi)
Drs Marcellino Rudyanto MS Ph D Apt menyampaikan materi webinar melalui zoom meeting pada Sabtu (4/3/2023). (Foto: Dokumentasi Pribadi)

UNAIR NEWSFakultas Farmasi Universitas Airlangga (UNAIR) gelar webinar dengan tajuk Peran Apoteker dalam Penjaminan Mutu Makanan pada Sabtu (4/3/2023). Webinar yang diadakan melalui zoom meeting dan disiarkan secara langsung melalui YouTube itu mengundang narasumber. Salah satunya adalah Dosen Departemen Ilmu Kefarmasian FF UNAIR Drs Marcellino Rudyanto MS Ph D Apt.

Pada kesempatan tersebut Rudy memaparkan bahwa nitrogen memiliki beberapa karakteristik. Pertama, nitrogen merupakan komponen utama atmosfer sebanyak 78 persen. Kedua, nitrogen mudah ditangkap, dimurnikan, dan dicairkan menjadi nitrogen cair. Ketiga, nitrogen tidak berwarna, tidak berasa, dan inert. 

“78 persen dari atmosfer adalah nitrogen, jadi kita sudah biasa menghirup nitrogen. Kita manusia tidak bisa mengambil manfaat dari nitrogen. Jadi kita tidak bisa mencerna molekul nitrogen untuk kebutuhan kesehatan. Perlu saya tekankan karena molekul nitrogen ini dimasukkan ke dalam makanan. Jadi penting untuk kita ingat bahwa nitrogen ini tidak ada nilai gizinya,” jelasnya.

Rudy menyampaikan terkait penggunaan nitrogen cair dalam makanan. Nitrogen cair banyak digunakan untuk pembekuan cepat dengan  tujuan pengawetan makanan. Ia menjelaskan bahwa dengan nitrogen cair dapat memperbaiki tekstur dalam pembuatan es krim, raspberry, crispy gels, crunchy meat, dan sebagainya.

“Dalam pembuatan es krim jika menggunakan pendingin biasa maka akan terbentuk kristal-kristal es dalam es krim itu, dan itu rasanya kurang enak. Kalau dibekukan dengan sangat cepat menggunakan nitrogen cair, maka teksturnya akan menjadi halus,” tuturnya.

Risiko Penggunaan Nitrogen pada Makanan 

Selain itu, Rudy juga menjelaskan bahwa nitrogen berpotensi berbahaya, dan hanya mereka yang dilatih dan diawasi saja yang boleh mencoba dalam penyajian dan pengolahan makanan.

Yaitu bisa menimbulkan afasia atau gangguan pernapasan akibat rendahnya kadar oksigen dalam tubuh. Potensi bahaya jika menelan nitrogen cair yaitu nekrosisi jaringan dan kebocoran lambung.

“Penggunaan nitrogen hendaknya hanya mereka yang sudah terlatih saja, bukan sembarang orang. Bila konsumen anak-anak, hendaknya  diawasi orang dewasa. Saat mengonsumsi hendaknya ditunggu hingga nitrogennya habis menguap,” ungkapnya.

Pada akhir, Rudy menyampaikan bahwa nitrogen cair adalah senyawa inert dan tidak beracun. Penggunaan nitrogen cair dalam makanan cepat saji hanya untuk estetika. 

“Sebetulnya tidak berbahaya, tetapi penggunaan dan penanganan yang salah bisa mengundang bahaya, baik ketika terhirup, tertelan, maupun kontak pada kulit,” jelasnya.

Penulis : Nopitasari

Editor: Khefti Al Mawalia