Stroberi (Fragaria x ananassa) telah dikenal sebagai sumber antioksidan alami, vitamin C, serta senyawa aktif seperti asam fenolat dan flavonoid yang berperan penting dalam melawan radikal bebas dan menjaga daya tahan tubuh. Stroberi mulai dikenalkan dan dibudidayakan sejak abad ke-13 di Eropa, dan menyebar ke seluruh dunia. Pada abad ke-18, stroberi modern yang dikenal saat ini merupakan hasil persilangan antara dua spesies stroberi liar, yaitu Fragaria virginiana dari Amerika Utara dan Fragaria chiloensis dari Chili. Persilangan ini menghasilkan varietas Fragaria × ananassa yang memiliki buah lebih besar dan lebih manis, yang kemudian menyebar ke berbagai belahan dunia, termasuk Eropa dan Amerika. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bukti bahwa proses penyimpanan dan pengolahan terutama pembekuan atau pengeringan dapat memengaruhi kualitas gizi dan aktivitas antioksidan yang terkandung dalam buah stroberi. Berdasarkan permasalahan tersebut, peneliti dari Universitas Airlangga melakukan sebuah langkah ilmiah yaitu meneliti tentang cara yang terbaik untuk mempertahankan kandungan antioksidan dan multivitamin didalam buah stroberi.
Hasil penelitian tersebut mengungkap fakta menarik yaitu adanya perbedaan hasil yang signifikan antara metode pemrosesan buah stroberi menggunakan proses pembekuan (frozen) atau kering beku (freeze-dried). Peneliti menganalisis senyawa kimia dalam stroberi segar menggunakan teknologi canggih bernama Liquid Chromatography–Mass Spectrometry (LC-MS), yang merupakan alat canggih yang digunakan peneliti untuk mengidentifikasi dan mengukur senyawa kimia di dalam suatu sampel. Hasilnya, ditemukan 88 senyawa fitokimia, dimana dua di antaranya adalah senyawa antioksidan kuat terkenal yaitu kaempferol dan quercetin, yang berperan penting dalam kandungan antioksidan stroberi. Selanjutnya, peneliti membandingkan dua metode pengolahan pasca panen yaitu dengan metode beku (frozen) dan kering-beku (freeze-dried). Keduanya dinilai menurut perubahan warna, tekstur, berat, serta kadar senyawa antioksidan seperti tanin, flavonoid, dan polifenol yang penting untuk membedakan manfaat keduanya dalam mempertahankan kandungan antioksidan. Aktivitas antioksidan juga diuji menggunakan metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), yaitu zat kimia berbentuk radikal bebas stabil yang digunakan dalam laboratorium untuk mengukur kemampuan antioksidan suatu bahan dalam menetralkan radikal bebas.
Hasil yang cukup signifikan menunjukkan bahwa stroberi kering beku memiliki warna yang lebih cerah dan tekstur yang lebih renyah dibandingkan stroberi beku. Meski kehilangan lebih banyak berat air, teknik freeze-drying justru mempertahankan kadar antioksidan secara signifikan. Nilai IC50 yang merupakan indikator seberapa kuat suatu zat mampu menangkal radikal bebas, menunjukkan angka yang lebih rendah pada stroberi freeze-drying, yang menandakan bahwa stroberi kering beku lebih efektif dalam melawan radikal bebas. Dengan kata lain, proses pengeringan beku tidak hanya menjaga warna dan rasa stroberi, tetapi juga mempertahankan bahkan meningkatkan kandungan gizinya. Sehingga, penelitian ini menyimpulkan bahwa metode freeze-drying merupakan cara paling efektif untuk menjaga manfaat dan kandungan penting stroberi setelah panen. Teknik ini dapat memperpanjang masa simpan stroberi tanpa mengurangi, bahkan tetap mempertahankan, kandungan antioksidan di dalamnya. Dengan teknologi ini, zat gizi penting seperti flavonoid dan polifenol tetap terjaga, menjadikan stroberi kering beku bukan hanya camilan lezat, tetapi juga sumber antioksidan yang kaya manfaat bagi kesehatan tubuh.
Penulis:
Prof. Soetjipto, dr., M.S., Ph.D.
Artikel lengkap dapat diakses pada: https://www.tjnpr.org/index.php/home/article/view/5880
