Lansia sebagai populasi dengan usia lebih dari 60 tahun merupakan populasi yang memiliki resiko (population at risk) lebih besar untuk mengalami permasalahan kesehatan. Permasalah kesehatan yang sering terjadi pada lansia diantaranya adalah penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, hipertensi, jantung koroner dan lainnya merupakan suatu kondisi yang terjadi karena adanya stress oksidatif dalam diri penderitanya. Stress oksidatif sendiri mempengaruhi sistem peredaraan darah berakibat pada kondisi hipertensi dan jantung koroner karena tingginya kadar lemak tidak baik (LDL) dalam sistem peredaran darah.
Stress oksidatif dapat dikelola dengan mengkonsumsi makana sehat dengan kandungan antioksidan di dalamnya. Jenis antioksidan yang mudah didapatkan adalah antioksidan alami yang terdapat pada bahan pangan terlebih tumbuhan. Antioksidan alami seperti vitamin E, vitamin A, vitamin C, flavonoid, tocopherol, beta-karoten dan α-karoten yang terdapat didalam tumbuhan dapat membantu dalam menjaga sistem imun tubuh untuk melindungi tubuh dari berbagai radikal bebas termasuk stress oksidatif penyebab berbagai penyakit. Menghadirkan makanan sehat kaya gizi yang sesuai dengan kondisi fisiologi maupun patologi yang dialami lansia merupakan kebutuhan penting untuk mempertahankan status gizi sekaligus status kesehatan lansia. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi suatu snack dengan kandungan antioksidan alami berupa vitamin yang cukup unggul sebagai makanan untuk lansia. Snack yang dibuat adalah snack mochi, snack tersebut identik dengan bentuk bulat dan tekstur yang kenyal sehingga cukup menarik untuk dikembangkan. Pemilihan snack mochi dikarenakan mochi terdiri dari dua komponen yaitu berupa kulit dan isi, sehingga snack tersebut dapat dikembangkan lebih lanjut dari variasi kulit hingga isian untuk kondisi kesehatan lain yang terjadi pada lansia.
Pengembangan snack kulit mochi termasuk dalam jenis penelitian eksperimental dengan komposisi bahan yaitu tepung beras, gula pasir, mentega, dan pisang ambon. Subsitusi tepung ketan dengan labu kuning menjadikan tekstur konsistensinya lebih lembut sehingga lebih mudah dikonsumsi oleh lansia. Pemilihan labu kuning dan pisang ambon sebagai komoditas bahan utama dengan pertimbangann kandungan nutrisi yang baik, harga yang terjangkau, umum dikonsumsi serta mudah untuk ditemukan. Labu Kuning memiliki kandungan gizi berupa karoten, protein, karbohidrat, multivitamin (vitamin A, B, K dan C) serta mineral (kalsium, fosfor, besi, magnesium, dan kalium). Pisang memiliki beragam kandungan gizi mikro vitamin B (B1, B2, B3, B6, B9), vitamin C, kalsium, magnesium, zat besi, dan seng.
Resep snack yang dihasilkan berjumlah 1 snack kontrol (tanpa komponen labu kuning dan pisang ambon) dan 3 snack dengan komponen labu kuning dan pisang ambon yang berbeda. Kode yang dipergunakan adalah F0 untuk kontrol, F1, F2 dan F3 dengan F3 memiliki jumlah komponen labu kuning dan pisang ambon tertinggi. Pengujian dilanjutkan dengan uji kesukaan yang diberikan secara langsung kepada lansia di lokasi UPTD Griya Werdha Surabaya dengan menilai indikator warna, bentuk, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan snack. Selama pengujian lansia mendapatkan pendampingan untuk menghindari kesalahan selama melakukan penilaian. Hasil penelitian menyebutkan resep mochi dengan jumlah labu kuning dan pisang ambon paling tinggi yaitu F3 menjadi yang paling disukai dengan deskripsi nilai untuk seluruh indikator adalah suka. Hasil tersebut menggambarkan bahwa penelitian pembuatan snack ini mendapatkan respon positif terlebih dari lansia karena dapat merasakan jenis makanan baru selain itu snack yang dihasilkan mampu meningkatkan kandungan gizi khususnya antioksidan berupa vitamin A dan vitamin C di dalam snack.
Penelitian ini sendiri masih memiliki beberapa komponen yang harus diperbaiki yaitu adalah waktu simpan dari makanan cukup terbatas yang disebabkan karena bahan labu kuning dan pisang ambon yang digunakan memiliki waktu simpan cukup singkat terlebih pada suhu ruang, sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut untuk teknik penyimpanan dari snack sejenis untuk meningkatkan waktu simpan dari snack mochi.
Penulis : Delia Galina Putri dan Farapti, dr., M.Gizi
Informasi lebih lanjut dari penelitian dapat diakses pada link :
Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita moschata) and Addition of Banana Ambon (Musa paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326–335.
