Desa Banjar Kemuning memiliki lima Kelompok Usaha Bersama (KUB) yang bergerak di bidang penangkapan kerang. Nelayan biasanya bisa menghasilkan Rata-rata produksi kerang sebanyak 100 kg/hari dengan komposisi hasil tangkapan kerang yang bervariasi. Hasil tangkapan nelayan kerang Desa Banjar Kemuning dan Desa Gisik Cemandi adalah kerang darah (Anadara sp.). Selain jenis produk kerang tersebut, terdapat juga kerang batik (Paratapes undulatus), kerang kampak (Atrina sp.) serta jenis siput laut keong macan (Babylonia spirata).
Umumnya nelayan akan mengupas dan merebus kerang sebelum menjualnya ke konsumen. Proses perebusan masih bersifat konvensional menggunakan wajan besar dan biasanya nelayan akan menggunkan sisa air kembali untuk merebus kerang berikutnya sehingga sangat rentan terkontaminasi mikroba Escherichia coli dan Salmonella sp. Endotoksin Escherichia coli strain patogen dapat menyebabkan kasus diare berat pada semua kelompok usia. Produk pangan yang tercemar Salmonella sp. dapat menyebabkan infeksi usus, seperti dengan diare, mual, kedinginan dan sakit kepala.
Nelayan menggunakan air sumur yang ada di wilayahnya untuk mencuci dan merebus. Oleh kaena itu, standard sanitasi kekerangan berdasarkan keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan nomor KEP.17/MEN/2004 tentang Sistem Sanitasi Kekerangan tidak mampu terpenuhi. Salah satu syarat dalam sanitasi kekerangan adalah kandungan mikroorganisme pencemar yakni E. coli dan Salmonella.
Kontaminasi Bakteri
Kontaminasi produk kerang merupakan akibat dari: 1) penanganan / proses mulai dari tahap penangkapan, pengolahan, pengemasan, transportasi, penyimpanan atau penyiapan, dan 2) pencemaran lingkungan. Kontaminan mikroba kemungkinan besar disebabkan pengolahan yang kurang higiene. Bila kedua jenis mikroba tersebut terkandung dalam produk kerang dengan jumlah melebihi persyaratan sanitasi kekerangan, maka kemungkinan dapat menyebabkan foodborne disease.
Nelayan dapat mengurangi kontaminan mikroba dengan metode pengukusan menggunakan aliran uap superheat yang berasal dari mesin steamer boiler. Metode pengukusan menggunakan tekanan 1 atm dengan suhu 121,1oC selama ± 5 menit. Temperatur tinggi dalam metode pengukusan dapat memusnahkan mikroorganisme, namun toksin kemungkinan tidak terpengaruh oleh panas. Oleh karena itu, nelayan perlu memperhatikan penanganan produk kerang hasil tangkap yang memenuhi persyaratan sanitasi kekerangan.
Teknologi Pengolahan
Masyarakat nelayan Desa Banjar Kemuning, Sedati-Sidoarjo membutuhkan teknologi untuk mengukus kerang dalam jumlah banyak. Peralatan kukus yang hanya mampu menampung 8 kg kerang dan membutuhkan waktu ± 10 menit. Hal ini menjadi kendala ketika saat musim tangkapan kerang berlimpah. Oleh karena itu, perlu teknologi tepat guna berupa mesin steamer boiler berkapasitas 100 kg yang mudah digunakan. Penggunaan steamer dengan suhu tinggi selama lima menit akan membuat kerang terbuka dari cangkangnya. Oleh karena itu, tidak perlu lagi mencukil dengan paku sehingga daging kerang tetap lunak dan bermutu. Prinsip penggunaan steamer seperti presto yaitu proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi (121,1oC atau 250oF) dengan waktu tertentu juga dapat membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu.Â
Pemilihan mesin steamer boiler model terpisah lebih baik karena bisa mneghasilkan produk yang lebih bagus daripada model gabung dan daging kerang tidak kering. Bila daging kerang terlalu kering, nelayan bisa rugi karena bobotnya berkurang. Boiler adalah suatu perangkat berbentuk bejana tertutup yang bisa memanaskan air sehingga menghasilkan steam (uap). Panas dari hasil pembakaran bahan bakar (Elpiji) dalam boiler akan menjalar ke media air yang mengalir dalam pipa. Saat suhu air telah mencapai temperatur tertentu maka akan terjadi penguapan. Selanjutnya uap panas tersebut akan mengalir ke alat steamer yang berfungsi sebagai pengukus. Pengukusan kerang menggunakan alat steamer boiler dapat menurunkan jumlah mikroba dalam daging kerang sehingga memenuhi standar kurang dari 1x 105 koloni/g untuk parameter uji Angka Lempeng Total (ALT).
Role Model
Perlu ada role model untuk pemanfaatan teknologi pengukusan kerang dengan mesin steamer boiler serta penerapan sanitasi dan higienis dalam pengolahan kerang hingga pengemasan. Ketua KUB Desa Banjar Kemuning dapat berperan sebagai role model bagi anggotanya. Dengan begitu, produksi kerang Desa Banjar Kemuning dapat meningkat 10 kali lipat. Sebagai role model, proses pengolahan juga menjadi perhatian. Proses pengolahan yang tidak bersih serta higiene perorangan yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang pada produk kerang. Kontaminasi silang dapat terjadi mulai dari pasca penangkapan kerang, proses depurasi, pencucian kerang hingga pengukusan berbasis boiler. Untuk meminimalkan kontaminasi pangan ini, nelayan perlu memperhatikan sanitasi dan higienis dalam pengolahan pangan.
Untuk keberlanjutan operasional alat tersebut perlu ada peranan Badan Usaha Milik Desa (BUMDes) sebagai organisasi yang mewadahi program-program bantuan pemerintah, menjaga aset-aset program serta menjaga aset desa itu sendiri. Pembentukan Badan Usaha Milik Desa (BUMDes) sudah teratur pada Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2021.
Penulis: Wahju Tjahjaningsih, Ahmad Shofy Mubarak, Eka Saputra, Kustiawan Tri Pursetyo
Detail tulisan: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1273/1/012078
