Masa simpan bahan makanan sangat menentukan harga dan wilayah pasar. Bahan pangan yang mudah rusak akan mengalami keterbatasan dalam penyimpanan dan pemasaran. Sebaliknya, makanan yang memiliki daya simpan yang panjang dapat disimpan lebih lama sehingga mampu menjangkau wilayah pasar yang lebih luas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, lemak dan ragi, aktivitas enzim dalam makanan, serangga, parasit, tikus, suhu termasuk pemanasan dan pendinginan, kadar air, keberadaan udara termasuk oksigen, cahaya dan waktu. Untuk memperpanjang masa simpan, faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan tersebut harus diperhatikan. Oleh karena itu, berbagai metode telah digunakan untuk mencegah kerusakan dengan tujuan memperpanjang masa simpan dengan tetap memperhatikan kualitas dan keamanan pangan, agar tidak menimbulkan dampak negatif bagi konsumen.
Bakteriosin adalah senyawa anti mikroba yang diproduksi oleh beragam anggota bakteri asam laktat (BAL). Bakteriosin dapat digunakan sebagai pengawet makanan untuk meningkatkan masa simpan makanan secara alami dengan mencegah atau membunuh patogen bawaan makanan. Salah satu bakteri asam laktat penghasil bakteriosin adalah Enterococcus faecium. Sejumlah BAL ditumbuhkan pada media semi – sintetis seperti MRS (de Mann Rogosa Sharpe) yang dapat membuat populasi sel bakteri menjadi tinggi dan bakteriosin yang relative besar. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pertumbuhan E. faecium pada media MRS dan LB (Luria Bertani) dalam kondisi aerob dan anaerob. Kultur dilakukan selama 4,5 jam, 5 jam, 5,5 jam,6 jam, 6,5 jam dan 7 jam. Jumlah bakteriosin yang dihasilkan diuji menggunakan SDS-PAGE. Sedangkan aktivitas penghambatan diukur menggunakan Listeria Monocytogenes (LM).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa E. faecium tumbuh lebih baik di media MRS di bawah kondisi anaerobik daripada di media MRS di bawah kondisi aerobik serta media LB dalam kondisi aerobik dan anaerobik. Hasil SDS-PAGE menunjukkan pita protein berukuran sekitar 90 kDa, yang dianggap sebagai bakteriosin. Uji daya hambat menunjukkan zona bening dalam kultur LM, yang menunjukkan bahwa bakteri menghasilkan bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Penulis: Muhamad Amin, Departemen Akuakultur, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga.
Sumber: Ali, M., Artha, M. S., Suryadi, M. A. F., Kisworo, D., & Amin, M. (2022, July). The Growth and Bacteriocin Productions of Enterococcus Faecium Cultured in Aerobic and Anaerobic Conditions. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1036, No. 1, p. 012063). IOP Publishing.
Link: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1036/1/012063
