Kebutuhan asupan protein manusia dapat dipenuhi dari dua sumber, yaitu nabati dan hewani. Mengonsumsi daging ayam, sapi, kambing, dan telur dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Daging ayam merupakan salah satu protein hewani yang digemari masyarakat Indonesia, karena harganya lebih terjangkau dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun 2023 permintaan daging ayam akan meningkat sekitar 9,7% dari tahun sebelumnya.
Daging yang dikonsumsi masyarakat harus aman, sehat, utuh, dan halal, artinya daging tersebut harus bebas dari cemaran yang berbahaya, memiliki gizi yang tinggi, tidak tercampur dengan bahan lain, dan diolah berdasarkan syariat Islam. Daging ayam mengandung kadar protein dan air yang tinggi, sehingga menjadi kondisi yang ideal bagi pertumbuhan kontaminan mikroba yang berasal dari lingkungan sekitar, sehingga menyebabkan daging menjadi mudah rusak atau perishable. Beberapa bakteri yang dapat mengontaminasi daging ayam adalah Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Pseudomonas sp., Clostridium perfringens, dan Shigella flexneri. Kontaminasi bakteri tersebut dapat menyebabkan foodborne disease atau penyakit yang disebabkan karena mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Salmonella sp. merupakan salah satu bakteri yang sering mengontaminasi daging ayam. Menurut SNI nomor 7388 tahun 2009 tentang batas maksimal cemaran mikroba dan batas residu pada bahan pangan asal hewan, disebutkan bahwa daging ayam harus negatif per 25 gram bakteri Salmonella sp. Bakteri ini dapat memberikan dampak yang merugikan bagi kesehatan manusia yaitu menyebabkan penyakit salmonellosis. Salmonella sp. dapat mengontaminasi daging ayam yang berasal dari peternakan, lokasi pemotongan, alat pemotongan, tempat penyimpanan, lingkungan, higiene perorangan dan sanitasi pedagang. Salmonellosis di Indonesia diperkirakan terjadi pada 60.000 hingga 1.300.000 kasus dengan 20.000 kematian. Tingginya kasus salmonellosis disebabkan oleh kurangnya higiene dan sanitasi dalam penanganan daging ayam dan produk olahannya. Higiene pada pedagang dan sanitasi pada tempat penjualan turut mempengaruhi keamanan pangan.
Di pasar tradisional, daging ayam dijual dalam kondisi terbuka pada suhu ruang dan kurang memperhatikan aspek higiene produk yang dijual. Hal ini memperbesar kemungkinan daging ayam terkontaminasi oleh mikroba patogen khususnya Salmonella sp., karena bakteri ini dapat tumbuh optimal pada suhu 37ËšC dan dapat tumbuh pada suhu ruang. Kondisi pasar di Surabaya masih belum higienis, dan sanitasinya kurang baik, sehingga mengakibatkan kontaminasi oleh bakteri patogen Salmonella sp. masih sering terjadi. Berdasarkan penelitian Salsabilla, sampel daging ayam yang diambil dari pasar Surabaya Timur pada tahun 2021 masih menunjukkan prevalensi kontaminasi Salmonella sp. sebesar 10%. Hal ini masih belum sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI.
Melihat potensi kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian ini. Berdasarkan latar belakang tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Surabaya Timur. Sampel penelitian terdiri dari 30 ekor ayam broiler yang diambil dari enam pasar tradisional Surabaya Timur yaitu Pasar Manyar, Pasar Jojoran, Pasar Tempurejo, Pasar Semolowaru, Pasar Pucang Anom, dan Pasar Soponyono. Setiap sampel diinokulasi pada media Lactose broth, setelah diinkubasi selama 24 jam kemudian diinokulasi pada media Tetrathionate Broth. Sampel kemudian diinokulasi pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Apabila koloni yang tumbuh pada media SSA tampak bulat, transparan dengan bercak hitam (bagian tengah berwarna hitam), maka dilanjutkan dengan uji pewarnaan Gram dan uji biokimia, meliputi Triple Sugar Iron Agar (TSIA), uji urease, Sulfide Indole Motility (SIM), dan Simmons Citrate Agar (SCA). Pewarnaan Gram Salmonella sp. menunjukkan bakteri Gram negatif, dan uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) menunjukkan Alkaline/Acid dan menghasilkan H2S. Uji SCA (Simmons Citrate Agar) menunjukkan hasil positif, sedangkan uji urease menunjukkan hasil negatif. Uji SIM (Sulfide Indole Motility) menunjukkan uji indole negatif.
Hasil dari 30 sampel daging ayam yang dijual di pasar tradisional Surabaya Timur menunjukkan 1 sampel (3,3%) positif terkontaminasi bakteri Salmonella sp. Daging ayam broiler yang dijual di pasar tradisional Surabaya Timur ditemukan satu dari total 30 sampel (3,3%) terkontaminasi Salmonella sp. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, melalui penelitian ini disarankan untuk menyediakan sumber air bersih untuk mencuci peralatan dan karkas. Perlu juga dilakukan edukasi kepada pedagang mengenai pentingnya penerapan sanitasi dan higiene perorangan. Pengawasan dalam proses pengambilan ayam juga perlu diperketat dan dipastikan ayam terbebas dari Salmonella sp.
Penulis: Wiwiek Tyasningsih
Nama Jurnal: GSC Biological and Pharmaceutical Sciences (GSCBPS)
Link artikel: https://gsconlinepress.com/journals/gscbps/sites/default/files/GSCBPS-2025-0007.pdf
