Hasil samping berbentuk tulang ikan dari pengolahan bandeng tanpa duri memiliki jumlah yang cukup besar. Tulang bandeng sebagai hasil samping olahan bandeng tanpa duri masih memiliki banyak daging yang menempel. Tulang ikan bandeng memiliki kandungan asam non esensial yaitu asam glutamat sebesar 7.38%. Asam glutamat menjadi salah satu penyusun protein yang memicu rasa umami dalam suatu masakan. Banyak masyarakat yang mempermasalahkan penggunaan MSG dikarenakan adanya perdebatan yang menyatakan bahwasanya konsumsi tersebut dapat memberikan dampak negatif pada tubuh. Pemanfaatan tulang bandeng sebagai penyedap rasa alami dapat diperoleh melalui ekstraksi. Untuk menjadikan produk dalam bentuk pasta, maka diperlukan adanya penambahan tepung tapioka selaku pengental bahan pangan apabila dimasak dengan air.
Penyedap rasa yang beredar di pasaran umumnya telah berbentuk instan dan diberi penambahan zat Mono Sodium Glutamat (MSG) sebagai penguat rasa. Sedangkan tak sedikit masyarakat yang mempermasalahkan penggunaan MSG dikarenakan adanya perdebatan yang menyatakan bahwasanya konsumsi tersebut dapat memberikan dampak negatif pada tubuh. Penyedap rasa dengan bentuk pasta memiliki perbedaan nyata dengan ekstrak ikan bandeng. Ekstrak ikan bandeng lebih encer daripada pasta penyedap rasa bandeng yang lebih pekat. Tambahan bahan dapat memberikan kepekatan pada pasta penyedap rasa bandeng yaitu ditambahkan emulsifier seperti tepung tapioka. Kandungan pati pada tepung tapioka cukup tinggi yang mana mampu menjadikan olahan makanan menjadi lebih kental, selain itu mengandung protein yang cukup tinggi dan mampu memperbaiki kualitas hasil olahan pangan.
Penambahan tepung tapioka berpengaruh terhadap kadar protein dengan nilai (5,38%-14,78%), kadar lemak dengan nilai (2,45% – 2,53%), kadar air dengan nilai (80,12% – 91,2%), viskositas dengan nilai (2,11 cSt/s – 558,99 cSt/s), rendemen dengan nilai (73,69% – 82,4%). Sedangkan penambahan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap water solubility index pasta penyedap rasa dengan nilai (98,93% – 99,24%).
Informasi detail tentang tulisan ini dapat dilihat pada link:
M Muslimin, A M Sahidu and D Y Pujiastuti. 2023. Characteristics of flavour paste from bone milkfish (Chanos chanos) with additional of tapioca flour. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.1273
