Bambu, sebagai salah satu jenis rumput berkayu, telah menjadi komoditas penting dalam berbagai sektor, termasuk konstruksi, makanan, biofuel, dan industri kertas. Salah satu bagian bambu yang paling berharga adalah tunas bambu, yang dikenal sebagai sayuran hutan tradisional di Asia, khususnya di China dan Asia Tenggara. Tunas bambu tidak hanya lezat, tetapi juga kaya akan serat diet yang bermanfaat bagi kesehatan. Tunas bambu memiliki kandungan serat diet yang tinggi, yaitu sekitar 6 hingga 8 gram per 100 gram berat segar. Serat ini terdiri dari 73,4% serat diet tidak larut (insoluble diet fibers; IDF) dan hanya 1,1% serat diet larut (soluble diet fibers; SDF). SDF memiliki banyak manfaat, termasuk meningkatkan pencernaan, memperbaiki sensitivitas insulin, dan menstabilkan kadar gula darah. Namun, konsumsi berlebihan IDF dapat menyebabkan masalah pencernaan seperti kembung dan gas.
Dalam upaya meningkatkan kandungan SDF dari tunas bambu, penelitian terkini berfokus pada penggunaan perlakuan fisik dan enzimatik. Salah satu metode yang menjanjikan adalah penggunaan ultrasound-assisted enzymatic extraction (UAEE). Metode ini menggabungkan efek mekanis dan kimia dari ultrasound dengan aktivitas enzim untuk meningkatkan ekstraksi komponen dari bahan nabati. Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan UAEE dapat meningkatkan efisiensi ekstraksi serat diet larut. Proses ini bekerja dengan cara memperbesar porositas serat dan mengurangi kristalinitas, sehingga memudahkan enzim untuk menghidrolisis ikatan glikosidik dalam selulosa. Sebuah studi terbaru mengevaluasi efek perlakuan ultrasonik dan enzim pada bubuk tunas bambu, dengan fokus pada kapasitas penyerapan air, minyak, dan pembengkakan. Melalui desain eksperimen yang cermat, ditemukan bahwa kondisi optimal untuk perlakuan ini adalah frekuensi ultrasonik 21 Hz, durasi 5 menit, dan konsentrasi selulase 30 mg/g. Hasilnya menunjukkan bahwa bubuk tunas bambu yang diperlakukan memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih tinggi (85,68%), kapasitas penyerapan minyak (39,45%), dan kapasitas pembengkakan (50,75%) dibandingkan dengan yang tidak diperlakukan.
Studi ini menegaskan bahwa perlakuan ultrasonik dan enzim secara signifikan meningkatkan kandungan serat diet larut dalam bubuk tunas bambu. Dengan memanfaatkan metode inovatif ini, kita tidak hanya dapat meningkatkan nilai gizi dari tunas bambu, tetapi juga membuka peluang baru untuk pemanfaatan bahan baku lokal yang berkelanjutan. Hasil penelitian ini menunjukkan potensi besar dalam mengembangkan produk pangan yang lebih sehat dan bergizi dari bambu, yang dapat berkontribusi pada pola makan sehat masyarakat.
Penulis: Firli Rahmah Primula Dewi, S.Si., M.Si., Ph.D.
