Zat besi (Fe) merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam proses pembentukan hemoglobin (Hb). Defisiensi zat besi merupakan penyebab utama kurangnya konsentrasi Hb dan jumlah sel darah merah secara global atau disebut juga sebagai anemia. Di Indonesia, prevalensi anemia mengalami peningkatan berdasarkan Riskesdas 2018 sebesar 11.8% jika dibandingkan dengan tahun 2013. Oleh karena itu, anemia perlu segera diatasi salah satunya dengan memperhatikan asupan zat besi harian.
Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa proses pemasakan dapat meningkatkan penyerapan Fe dalam tubuh. Namun, proses pemasakan juga menjadi salah satu faktor yang dapat menurunkan kadar Fe dalam bahan makanan. Metode pemasakan dan lama pemasakan merupakan faktor yang berpengaruh pada penyerapan Fe. Studi ini dilakukan untuk menilai perbedaan kadar Fe pada tempe dan hati sapi sebagai bahan makanan sumber Fe dengan menganalisis lama waktu dan metode pemasakan.
Studi ini merupanan studi eksperimental murni yang menerapkan 2 lama waktu dan 3 metode pemasakan yang berbeda. Metode pemasakan yang digunakan dalam studi ini adalah pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan adanya pengadukan, sedangakan lama waktu pemasakan yang digunakan adalah 10 dan 15 menit. Proses pemasakan dilakukan dalam 320 mL air dan suhu berkisar 98.1 – 100.3°C. Terdapat 4 kali pengulangan untuk masing-masing perlakuan sehingga total terdapat 24 sampel perlakuan untuk masing-masing bahan makanan. Analisa kadar Fe pada bahan makanan tersebut dilakukan menggunakan metode Atomic Absorption Spectroscopy (AAS).
Hasil dari studi ini menunjukkan persen rerata penurunan kadar Fe tertinggi terdapat pada proses pemasakan perebusan + pengaduan, diikuti dengan perebusan dan kemudian pengukusan. Bedasarkan lama waktu pemasakan, pemasakan selama 10 menit menunjukkan rerata kadar Fe yang lebih tinggi dari pada pemasakan selama 15 menit. Kadar Fe tertinggi didapatkan melalui pengukusan selama 10 menit, yaitu sebesar 3.69 mg/100g pada tempe dan 6.47mg/100g pada hati sapi.
Metode dan lama waktu pemasakan berhubungan secara signifikan dengan kadar zat besi pada tempe dan hati sapi. Kadar zat besi berbeda-beda pada 3 jenis metode dan 2 lama waktu pemasakan sehingga untuk meminimalisir penurunan kadar Fe perlu secara bijak untuk memilih metode pemasakan dan mempersingkat waktu pemasakan. Adanya perbedaan kadar Fe pada beberapa proses pemasakan yang dilakukan menjadikan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada bahan makanan, metode pemasakan, dan lama waktu pemasakan yang berbeda.
Penulis: Aghnaita Firda Prasetyo, S.Gz, Farapti, dr., M.Gizi, dan Emyr Reisha Isaura, S.Gz., M.PH., Ph.D
Informasi detail dari penelitian ini dapat dilihat pada artikel kami di Media Gizi Indonesia (National Nutrition Journal)
https://www.e-journal.unair.ac.id/MGI/article/view/29889
Prasetyo AF, Farapti, Isaura ER. Perbedaan Kadar Zat Besi Berdasarkan Waktu Pemasakan dan Metode yang Diterapkan pada Tempe dan Hati Sapi: Sebuah Studi Eksperimental. Media Gizi Indonesia (National Nutrition Journal) 2022. 17(2): 159 – 167. doi: https://doi.org/10.204736/mgi.vl7i2.159-167
