Kopi, merupakan minuman yang identik dengan kandungan kafein tinggi. Mayoritas masyarakat dunia menyukai kopi. Kopi biasanya berasal dari aneka jenis biji kopi pilihan. Salah satu cara untuk menghasilkan minuman rendah kafein yaitu dengan membuat minuman dari buah mangrove (Rhizophora stylosa). Kandungan senyawa pada buah mangrove (Rhizophora stylosa) dapat dimanfaatkan menjadi bahan olahan yang dapat dikonsumsi dan memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Kafein berkhasiat meningkatkan sensor stimuli dan reaksi motorik, melebarkan pembuluh darah dan menambah kecepatan berpikir. Sedangkan efek negatif dari kafein akan menjadi racun bila dikonsumsi secara berlebihan, menyebabkan kecemasan kronis, gelisah, lekas marah, insomnia, otot berkedut dan diare. Penyangraian merupakan kunci dari tahapan produksi kopi bubuk. Pada proses tersebut terjadi pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi yang muncul karena perlakuan panas.
Mangrove merupakan vegetasi hutan yang tumbuh di antara pasang surut, tetapi juga dapat hidup pada pantai karang, pada dataran koral mati yang di atasnya ditimbuni selaput tipis pasir atau ditimbuni lumpur atau pantai berlumpur. Penelitian pembuatan minuman rendah kafein dari buah mangrove (Rhizopora stylosa) ini dilakukan dengan variasi lama waktu penyangraian, sehingga masyarakat bisa mengetahui lama waktu penyangraian buah mangrove yang berkualitas baik. Variasi lama waktu penyangraian akan menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik, yaitu penurunan kadar air dan perubahan warna menjadi gelap. Proses penyangraian sangat krusial dalam pengolahan karena memiliki fungsi yang kompleks. Selain untuk mengembangkan aroma, penyangraian juga menentukan cita rasa, warna dan kadar air bahan. Parameter yang berpengaruh dalam penyangraian adalah waktu dan suhu sangrai. Kombinasi suhu dan waktu yang optimum dapat menghasilkan produk dengan aroma kuat. Proses penyangraian dilakukan pada suhu tinggi agar reaksi maillard dapat berlangsung. Kisaran suhu yang digunakan adalah 180℃ hingga 240℃. Suhu dan lama penyangraian menentukan keberhasilan proses penyangraian. Pembuatan minuman dari bahan dasar buah mangrove (Rhizopora stylosa) diharapkan mampu mengubah paradigma masyarakat tentang kandungan kafein pada minuman yang melalui proses pengeringan, penyangraian, pendinginan dan penggilingan, sehingga menghasilkan produk berwarna hitam seperti kopi.
Penulis: Dwi Yuli Pujiastuti, S.Pi., M.P.
Informasi detail tentang tulisan ini dapat dilihat pada link:
S A Marctyas, D Y Pujiastuti and E Saputra. 2022. Utilization of mangrove fruit (Rhizophora stylosa) as an alternative to low caffeinated drinks. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 1036. 012029
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1036/1/012029
