Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen yang sering ditemukan pada produk perikanan seperti fillet ikan beku, kepiting, kerang, dan udang-udangan. Keberadaan bakteri patogen ini pada produk-produk perikanan telah dilaporkan dibeberapa negara seperti Australia dan Amerika dan telah dilaporkan menginfeksi orang dewasa, wanita hamil dan bayi. Mengingat dampak berbahaya dari patogen ini, Komisi Codex Alimentarius, sebuah institusi yang bergerak pada program standar pangan gabungan FAO/WHO di Amerika telah menetapkan bahwa produk perikanan tersebut harus bebas dari bakteri pathogen tersebut. Namun, untuk mendapatkan produk makanan yang bebas L. monocytogenes tentunya sangat sulit, mengingat kemampuan bakteri patogen untuk bertahan hidup dibeberapa konidsi lingkungan yang ekstrim seperti suhu rendah (0 – 0,4°C) dan suhu tinggi (71° C), pH rendah, dan salinitas tinggi.

Oleh karenanya berbagai strategi telah dikembangkan untuk mengendalikannya adanya L. monocytogenes di produk-produk perikanan seperti pasteurisasi, penggunaan bahan kimia, dan aplikasi senyawa alami seperti bakteriosin. Secara umum, para konsumen lebih menyukai penggunaan bakteriosin karena dianggap lebih aman untuk konsumen. Selain itu, banyak penelitian menunjukkan bahwa bacteriosin tidak beracun untuk sel eukariot, tahan pada pH dan panas, serta tentunya memiliki aktivitas bakterisidal terhadap bakteri patogen. Saat ini, jenis bakteriosin yang sudah komersil adalah nisin, yaitu bakteriosin kelas II. Namun, bakteriosin ini dilaporkan memiliki beberapa kelemahan diantaranya: tingkat kelarutan yang rendah, masih cendrung tidak stabil pada pH tinggi. Selain itu, beberapa penelitian terbaru telah melaporkan munculnya strain Listeria yang resisten terhadap nisin. Oleh karenanya, jenis bakteriosin baru dengan performa yang lebih baik sangat diperlukan untuk mencegah muncul L. monocytogenes pada produk-produk perikanan.

Sebuah penelitian telah dilakukan dengan mengisolasi bakteri dari saluran pencernaan ikan dan menskrining bakteri penghasil senyawa antimikroba yang dapat membunuh L. monocytogenes. Secara umum, penelitian menunjukkan hasil yang cukup baik dengan mendapatkan 3 jenis bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan senyawa pembunuh L. monocytogenes. Berdasarkan urutan 16S rDNA-nya, strain bakteri dengan aktivitas anti-listeria terbaik diidentifikasi sebagai Enterococcus faecium (Act Nb: MG461637.1). Uji in vitro lanjut menunjukkan bahwa senyawa anti-listerial sangat sensitif terhadap proteinase K yang menunjukkan bahwa antimikroba tersebut adalah bakteriosin. Selain itu, bacteriosin yang dihasilkan oleh E. faecium tersebut cendrung stabil pada kondisi pH (2–10), dan suhu ( −20°C – 121°C). Hasil uji juga menunjukkan bahwa bacteriosin tersebut dapat membunuh L. monocytogenes pada fillet ikan salmon yang disimpan pada suhu 0°C. Hasil ini menunjukkan bahwa bacteriosin yang dihasilkan oleh E. faecium memiliki potensi sebagai bahan pengawet alami pada produk perikanan dengan mencegah tumbuhnya L. monocytogenes. Namun, identitas bacteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat tersebut serta metode aplikasi yang paling tepat perlu di teliti lebih lanjut.

Penulis: Muhamad Amin

Staf Pengajar Departemen Akuakultur Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga

Sumber: https://www.degruyter.com/document/doi/10.1515/opag-2022-0170/html