Kayu Kiama atau disebut juga kayu raru yang telah lama dikenal sebagai pengawet makanan alami, kini mulai menarik perhatian ilmuwan untuk dieksplorasi lebih lanjut. Sebagai bahan alami, kayu Kiam memiliki potensi besar untuk menjadi alternatif pengawet yang lebih ramah lingkungan dibandingkan bahan kimia sintetis. Meskipun penggunaannya dalam makanan sudah dikenal, sifat antimikroba kayu Kiam terhadap bakteri penyebab pembusukan serta aplikasinya dalam memperpanjang umur simpan makanan laut masih belum banyak dikaji. Dalam upaya menjawab tantangan ini, sebuah penelitian terbaru menyelidiki aktivitas antimikroba ekstrak kayu Kiam berbasis etanol (eKWE), mengidentifikasi senyawa aktif di dalamnya, serta mengevaluasi efeknya terhadap umur simpan udang putih yang disimpan dalam lemari pendingin.
Antimikroba Efektif terhadap Bakteri Pembusuk
Hasil penelitian menunjukkan bahwa eKWE memiliki aktivitas antibakteri yang kuat terhadap tiga jenis bakteri, yaitu Staphylococcus aureus PSU.SCB.16S.41, Shewanella putrefaciens JCM20190, dan Shewanella sp. TBRC 5775. Aktivitas antimikroba paling kuat ditemukan pada S. aureus, dengan nilai konsentrasi hambat minimum (MIC) dan konsentrasi bunuh minimum (MBC) masing-masing sebesar 32 µg/mL dan 128 µg/mL. Temuan ini memberikan indikasi kuat bahwa eKWE mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen maupun pembusuk yang sering menjadi tantangan dalam penyimpanan makanan laut.
Lebih lanjut, eKWE juga menunjukkan kemampuan menghambat pembentukan biofilm bakteri—lapisan pelindung yang sering kali menjadi penghalang dalam upaya pengendalian bakteri. Selain itu, ekstrak ini mengurangi motilitas bakteri, yang merupakan faktor penting dalam penyebaran bakteri. Bukti lain dari efektivitas eKWE adalah kerusakan dinding sel bakteri, yang terdeteksi melalui pengamatan menggunakan mikroskop elektron pemindai. Gambar menunjukkan adanya deformasi signifikan pada sel bakteri, termasuk munculnya banyak pori di permukaan sel, yang mengindikasikan kebocoran isi sel.
Pengaruh terhadap Umur Simpan Udang Putih
Ketika digunakan pada udang vaname yang disimpan dalam lemari pendingin, eKWE terbukti mengurangi pertumbuhan berbagai kelompok bakteri pembusuk. Pengurangan ini meliputi bakteri mesofilik, bakteri psikrofilik, Pseudomonas, koliform total, dan Shewanella. Bakteri-bakteri ini biasanya bertanggung jawab atas penurunan kualitas dan keamanan pangan selama penyimpanan.
Aplikasi eKWE memberikan manfaat tambahan dengan menjaga stabilitas kualitas udang selama penyimpanan dingin. Secara keseluruhan, eKWE menunjukkan potensi besar sebagai pengawet alami untuk memperpanjang umur simpan makanan laut, khususnya udang putih.
Senyawa Aktif dalam Ekstrak Kayu Kiam
Analisis menggunakan kromatografi cair spektrometri massa (LC/MS) mengungkap bahwa Vaticanol B adalah senyawa utama dalam eKWE. Vaticanol B, senyawa yang termasuk dalam kelompok stilbenoid, dikenal memiliki sifat antimikroba yang kuat. Dalam penelitian ini, Vaticanol B diyakini memainkan peran kunci dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada udang putih yang disimpan.
Sifat antimikroba Vaticanol B tidak hanya mencakup penghambatan langsung terhadap bakteri, tetapi juga efek sinergisnya dalam merusak struktur sel bakteri. Dengan dominasi senyawa ini, eKWE menjadi bahan alami yang tidak hanya efektif tetapi juga aman untuk aplikasi makanan.
Potensi dan Masa Depan Kayu Kiam sebagai Pengawet Alami
Hasil penelitian ini memberikan dasar ilmiah yang kuat untuk penggunaan kayu Kiam sebagai pengawet alami yang efektif, khususnya untuk makanan laut. Selain menawarkan alternatif yang lebih ramah lingkungan, penggunaannya juga dapat mengurangi ketergantungan pada bahan pengawet sintetis yang sering kali menimbulkan risiko kesehatan dan lingkungan.
Lebih jauh lagi, sifat antimikroba eKWE yang menyasar berbagai jenis bakteri pembusuk menunjukkan fleksibilitasnya untuk diaplikasikan pada produk pangan lainnya. Penelitian lanjutan diperlukan untuk mengoptimalkan proses ekstraksi dan aplikasi eKWE dalam skala industri, serta untuk mengevaluasi dampaknya terhadap karakteristik sensorik dan nilai gizi produk makanan. Kayu Kiam kini membuka peluang baru dalam industri pengawetan makanan, khususnya di sektor makanan laut. Dengan mengintegrasikan bahan alami seperti eKWE, kita tidak hanya meningkatkan kualitas dan keamanan produk pangan tetapi juga mendukung keberlanjutan lingkungan dalam jangka panjang.
Penulis
Muhamad Amin
Staf Pengajar Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Indonesia
Sumber: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-024-06150-6