Ikan lemuru (Sardinella lemuru) yang dijual dengan harga cukup terjangkau dan mudah ditemukan karena tingkat tangkapannya yang tinggi merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Tingkat tangkapannya mencapai 40% dari ikan yang ditangkap di perairan Indonesia, dan 90% berasal dari Selat Bali. Ikan lemuru mengandung omega-3 karena memakan fitoplankton laut, yang merupakan produsen utama omega-3. Ikan lemuru mengandung 19,37% asam lemak, dengan jenis asam amino yang paling banyak adalah asam eikosapentaenoat (EPA, C20:5ω-3) (14,46%) dan asam dokosaheksaenoat (DHA) (4,60%).
Hal ini memungkinkan mereka untuk digunakan sebagai bahan baku dalam industri pengalengan ikan, menghasilkan limbah padat dan cair, yang, selama proses pemanasan dan pencucian, mungkin mengandung produk sampingan minyak ikan mentah yang dapat diolah lebih lanjut dan digunakan karena kandungan omega-3 yang tinggi dalam bentuk EPA dan DHA.[5,6] percaya bahwa kandungan asam lemak dari produk sampingan minyak ikan dari industri pengalengan ikan adalah sekitar 29,68%, terdiri dari 15% EPA dan 11% DHA. Namun, minyak ikan mentah mengandung banyak kotoran yang dapat mengurangi kualitasnya. Setelah dipisahkan dari jaringan aslinya, lemak mungkin masih mengandung sejumlah kecil komponen (selain trigliserida), seperti lipid kompleks, asam lemak bebas, parafin, pigmen, air, dan hidrokarbon. Komponen-komponen ini dapat memengaruhi warna dan rasa minyak yang dihasilkan dan berkontribusi pada proses ketengikan. Selain itu, kontak oksigen dapat mempercepat proses ketengikan.
Pengolahan minyak ikan untuk mencapai perikanan berkelanjutan sebagai hasil samping industri pengalengan ikan dilakukan melalui proses pemurnian yang terdiri dari tiga tahap, yaitu degumming, neutralizing, dan bleaching. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan pengotor, seperti senyawa non-trigliserida, pigmen, bau, dan senyawa toksik yang berbahaya bagi manusia jika dikonsumsi. Tahap degumming bertujuan untuk memisahkan senyawa fosfolipid. Sesuai namanya, asam lemak dinetralkan selama netralisasi, dan keasaman minyak berkurang.
Tahap bleaching bertujuan untuk menyerap pengotor dan pigmen dari minyak ikan. Tahap ini biasanya melibatkan penambahan adsorben.[8] Tahap ini memerlukan bahan penyaringan aktif untuk menghilangkan warna, aroma, senyawa sulfur, logam berat, dan bilangan oksidasi yang tidak diinginkan. Arang aktif merupakan salah satu adsorben yang digunakan dalam proses bleaching. Arang aktif memiliki nilai ekonomis yang rendah, sehingga pemanfaatannya dapat dioptimalkan. Arang aktif merupakan produk turunan dari arang tempurung kelapa dengan luas permukaan yang besar, mudah diaktivasi secara fisik dan kimia untuk digunakan sebagai adsorben dalam pemurnian minyak ikan.
Arang aktif adalah arang yang telah mengalami perubahan struktur, sehingga atom karbonnya terbebas dari ikatan dengan unsur lain dan termurnikan dari pengotor. Perubahan ini menyebabkan luas permukaannya menjadi lebih besar, sehingga menentukan kemampuan dan efektivitas arang aktif sebagai penyerap. Beberapa peneliti menyatakan bahwa arang aktif dapat menyerap polutan dalam minyak ikan karena arang aktif memiliki afinitas yang tinggi terhadap senyawa dengan struktur koplanar yang sempurna, seperti pengotor dalam minyak ikan.
Minyak ikan olahan umumnya digunakan sebagai suplemen gizi dan belum banyak didiversifikasi menjadi produk olahan lainnya. Sebuah penelitian yang menggunakan minyak ikan lele hiu sebagai margarin bernilai gizi tinggi menunjukkan bahwa margarin tersebut memiliki nilai gizi yang lebih baik daripada minyak nabati. Masa simpan margarin mengacu pada periode kritis penyimpanan pangan di mana pangan tersebut tetap aman untuk dikonsumsi manusia dalam hal rasa, nilai gizi, dan karakteristik sensori.
Penurunan kualitas selama masa simpan dapat disebabkan oleh metode penanganan, proses distribusi, dan penyimpanan bahan pangan, seperti suhu dan kelembaban. Masa simpan juga terkait dengan keamanan pangan, seperti ambang batas pertumbuhan mikroorganisme dan migrasi senyawa kimia toksik, yang dapat berbahaya jika dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel arang dan konsentrasi arang dalam proses penyulingan minyak ikan dari ikan lemuru. Kemudian, dilakukan pengujian potensi minyak ikan olahan sebagai bahan baku margarin yaitu determining fatty acid profile, fatty acid identification, free fatty acid analysis, peroxide value analysis, paraanisidine value analysis, total oxidation value analysis, margarine production, margarine emulsion stability test, margarine shelf-life examination, fish oil margarine organoleptic assessment, margarine fatty acid profile.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan adsorben arang aktif berpengaruh terhadap pemurnian produk sampingan minyak ikan pada proses pra-pemasakan di industri pengalengan ikan Lemuru. Arang aktif mengandung banyak mikropori yang menyerap pengotor dalam minyak ikan, seperti fosfatida, protein, karbohidrat, dan produk oksidasi. Pemurnian minyak ikan menggunakan arang aktif 10% memberikan hasil terbaik terkait kandungan asam lemak bebas dan nilai peroksida, para-anisidin, total oksidasi, dan kadar air. Kualitas kimia minyak ikan selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan, semakin menurun kualitasnya.
Penulis : Prof. Ir. Mochammad Amin Alamsjah, M.Si., Ph.D.
