Sumber protein hewani yang baik dapat berasal dari daging ayam, karena memiliki asam amino esensial yang lengkap dan mudah diperoleh, serta olahan daging ayam yang sederhana, stok yang relatif besar di pasaran, dan harga yang terjangkau, sehingga disukai oleh masyarakat Indonesia. Alasan lainnya adalah daging ayam mengandung semua asam amino, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan, sehingga menjadikannya sumber protein hewani yang sehat untuk konsumsi umum. Karena nilai gizinya yang tinggi, daging ayam rentan terhadap perkembangan bakteri, termasuk di antara bakteri yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan ketika daging ayam terpapar lingkungan yang tidak higienis.
Banyak penyakit zoonosis yang dapat ditularkan melalui produk pangan hewani disebabkan oleh mikroorganisme dan oleh karena itu dikenal sebagai penyakit bawaan makanan. Penyakit bawaan makanan merupakan masalah global yang berdampak pada ketahanan pangan dan kesehatan masyarakat. Mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan meliputi Staphylococcus aureus, Giardia sp., Vibrio cholerae, Cryptosporidium spp., Cronobacter sakazakii, Shigella spp., Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli, Clostridium botulinum, Salmonella spp., dan Yersinia enterocolitica.
Escherichia coli merupakan bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan hewan dan manusia sebagai flora normal, tetapi beberapa strain dapat bersifat patogen, sementara Salmonella spp. dapat menyebabkan salmonellosis sebagai penyakit bawaan makanan utama, dengan 93 juta kasus infeksi dan 155.000–230.000 kematian di seluruh dunia setiap tahun pada manusia.
Bakteri patogen bawaan makanan, seperti E. coli, Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus, dan Campylobacter, telah mengembangkan resistensi terhadap berbagai antibiotik yang diidentifikasi dari ternak dan produk pangan asal hewan, seperti daging ayam. Bakteri Escherichia coli dan Salmonella spp. dilaporkan semakin resisten terhadap beberapa antibiotik dari tahun ke tahun. Resistensi antimikroba merupakan masalah penting yang sering terjadi, karena dapat meningkatkan penularan infeksi, mengurangi efektivitas pengobatan, dan meningkatkan biaya kesehatan.
Resistensi antibiotik pada daging ayam yang terkontaminasi E. coli dan Salmonella spp. telah banyak dilaporkan. Bakteri Escherichia coli resisten terhadap antibiotik ampisilin, siprofloksasin, streptomisin, sefepim, seftriakson, kloramfenikol, enrofloksasin, sifiksim, eritromisin, tetrasiklin, tetrasiklin, seftazidim, kuinolon trimetoprimsulfametoksazol, kloramfenikol, oksitetrasiklin, siprofloksasin, dan gentamisin pada daging ayam di Bangladesh, Indonesia, Malaysia, dan Singapura. Escherichia coli dan Salmonella spp. menjadi penting karena berkaitan dengan kejadian multidrug resistance (MDR).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. serta resistensi antibiotik pada daging ayam dari pasar tradisional di Kabupaten Gresik. Penelitian ini merupakan upaya peringatan dini terhadap resistensi antibiotik dari beberapa golongan yang sering digunakan dalam industri unggas, seperti beta-laktam (amoksisilin dan ampisilin), tetrasiklin (oksitetrasiklin), makrolida (azitromisin), fluorokuinolon (siprofloksasin), aminoglikosida (streptomisin dan gentamisin), sulfonamida (trimetoprim sulfonamida), dan kloramfenikol pada kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional.
Berdasarkan hasil penelitian ini, daging ayam yang terkontaminasi bakteri E. coli ditemukan memiliki MDR sebesar 42% (26/61) dan Salmonella spp. sebesar 43% (14/32) yang terkonfirmasi mengalami MDR. Hal ini disebabkan oleh penggunaan antibiotik yang tidak tepat, waktu penggunaan yang tidak tepat, dan rute pemberian yang tidak tepat. Langkah-langkah pengendalian harus aktif untuk mencegah munculnya dan menyebarnya MDR pada
Salmonella spp. Edukasi penting untuk membatasi penggunaan antibiotik yang tidak tepat dan mengevaluasi program penggunaan antibiotik di industri peternakan. Insiden kontaminasi bakteri E. coli dan Salmonella spp. pada daging ayam dari Pasar Tradisional Kabupaten Gresik menunjukkan hasil positif sebesar 100%, sedangkan tingkat resistensi terhadap antibiotik golongan penisilin, makrolida, fluorokuinolon, kloramfenikol, dan tetrasiklin menunjukkan hasil yang berbeda. Tingkat resistensi antibiotic tertinggi terhadap E. coli diamati pada golongan antibiotik penisilin diikuti oleh tetrasiklin, makrolida,
fluorokuinolon, dan kloramfenikol. Pada Salmonella spp. Pada bakteri, resistensi antibiotik tertinggi terdapat pada kelompok tetrasiklin, makrolida, penisilin, fluorokuinolon, dan kloramfenikol. Insiden resistensi multiobat pada E. coli adalah 42% (26/61), dan pada Salmonella spp. menunjukkan hasil MDR dengan persentase 43% (14/32). Studi ini menemukan prevalensi E. coli yang tinggi (86%) dan Salmonella spp. (45%) pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kabupaten Gresik. Insiden MDR masing-masing ditemukan pada 42% dan 43% pada isolat E. coli dan Salmonella spp.
Pencegahan kontaminasi bakteri E. coli dan Salmonella spp. dapat dilakukan dengan sanitasi kandang, kebersihan lingkungan, dan kontaminasi silang, seperti di pasar tradisional yang identik dengan pemotongan yang tidak steril, lingkungan yang tidak teratur, air yang kotor dan kurang bersih, serta daging yang dijual hanya diletakkan begitu saja tanpa menggunakan alas yang bersih. Daging ayam yang terkontaminasi E. coli dan Salmonella spp. dapat dikonsumsi jika ditangani dengan benar, misalnya daging yang dimasak pada suhu tinggi minimal 70°C. Kualitas air menjadi salah satu penyebab kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. dengan ciri khas kualitas air yang keruh dan berbau amonia.
Temuan ini menimbulkan kekhawatiran kesehatan masyarakat karena konsumsi daging ayam yang terkontaminasi dapat berkontribusi pada penyebaran bakteri resisten antibiotic pada manusia. Oleh karena itu, pemantauan rutin terhadap daging ayam yang dijual di pasar tradisional dan regulasi yang lebih ketat terhadap penggunaan antimikroba dalam peternakan unggas sangat penting. Pemerintah harus menerapkan pengawasan yang berkelanjutan dan tepat terhadap penggunaan antimikroba untuk meminimalkan risiko berkembangnya resistensi dan melindungi kesehatan masyarakat.
Penulis: Dr. Wiwiek Tyasningsih, drh., Mkes.
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
Antibiotic resistance profiles of Escherichia coli and Salmonella spp. isolated from chicken meat sold in traditional markets in Gresik District, East Java, Indonesia. Open Veterinary Journal, (2025), Vol. 15(5): 2160-2170. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40557094/
