Studi ini menilai pengetahuan, sikap, dan praktik tentang keamanan pangan di kalangan produsen produk kentang di Bangladesh, dengan fokus khusus pada akrilamida, sebuah zat karsinogenik potensial bagi manusia yang terbentuk selama proses memasak pada suhu tinggi seperti penggorengan dan pemanggangan. Akrilamida dihasilkan melalui reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asparagin, yang menimbulkan risiko kesehatan masyarakat termasuk karsinogenisitas dan neurotoksisitas. Karena kentang merupakan tanaman pangan terbesar ketiga di Bangladesh dan banyak digunakan dalam produk olahan, kelebihan produksi juga memberikan peluang untuk pasar ekspor, dengan syarat memenuhi standar keamanan seperti batas kandungan akrilamida. Studi ini mensurvei 15 dari 21 produsen produk kentang yang teridentifikasi, menggunakan kuesioner terstruktur yang dirancang untuk mengumpulkan data mengenai pengetahuan mereka, praktik pengolahan, dan kebijakan terkait keamanan pangan serta mitigasi akrilamida. Kuesioner mencakup bagian tentang pemilihan kentang, metode pengolahan, pengendalian kualitas, dan kebijakan keamanan pangan. Data dikumpulkan melalui wawancara langsung dan via telepon, kemudian dianalisis menggunakan statistik deskriptif.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya kesenjangan pengetahuan yang signifikan di kalangan produsen. Meskipun 80% memahami keberadaan gula pereduksi dan 73,3% memahami peran asam amino dalam kualitas kentang, 60% tidak familiar dengan reaksi Maillard, dan 53,3% tidak mengetahui pembentukan akrilamida dalam produk kentang. Hanya 16,7% yang menerapkan strategi mitigasi, dan tidak ada yang melakukan analisis spesifik terhadap akrilamida karena ketiadaan kebijakan standar atau persyaratan regulasi. Praktik pengolahan yang dilakukan juga tidak konsisten; misalnya, 83,3% menggunakan suhu penggorengan antara 150-200°C, sementara 16,7% melebihi rentang tersebut, meskipun ada bukti bahwa suhu yang lebih tinggi secara signifikan meningkatkan kadar akrilamida. Selain itu, hanya 60% produsen yang mengukur kadar gula pereduksi dalam kentang mentah, yang merupakan prekursor utama pembentukan akrilamida.
Penelitian ini menyoroti perlunya praktik yang distandardisasi dan kerangka kerja regulasi. Praktik yang ada saat ini, seperti blanching, pengeringan, dan penggorengan, diterapkan secara tidak konsisten sehingga menyebabkan variasi risiko akrilamida. Hanya 45,5% perusahaan yang mengambil langkah untuk mengurangi perkecambahan kentang selama penyimpanan, yang penting untuk menjaga kualitas dan meminimalkan prekursor akrilamida. Meskipun banyak produsen menggunakan aditif seperti antioksidan dan pewarna, langkah ini tidak secara langsung ditujukan untuk mengurangi akrilamida. Selain itu, 58,3% produsen tidak mengetahui adanya pembatasan perdagangan internasional yang terkait dengan kadar akrilamida, sehingga menjadi hambatan untuk potensi ekspor.
Penelitian ini menyimpulkan bahwa produsen produk kentang di Bangladesh membutuhkan pelatihan yang komprehensif dan pedoman pengolahan yang diperbarui untuk meningkatkan pemahaman dan praktik mereka terkait akrilamida. Badan regulasi harus menetapkan kebijakan untuk memantau dan mengurangi pembentukan akrilamida dalam makanan olahan dengan mengadopsi tolok ukur internasional. Langkah ini akan meningkatkan keamanan kesehatan masyarakat dan membuka peluang di pasar ekspor. Penelitian di masa depan sebaiknya berfokus pada pengukuran paparan akrilamida dalam produk makanan, menyempurnakan strategi mitigasi, dan memahami dampak akrilamida terhadap kesehatan secara lebih luas. Temuan ini menjadi dasar bagi pengembangan kebijakan keamanan pangan dan mendorong praktik produksi yang lebih aman di industri pengolahan kentang.
Penulis: Tofan Agung Eka Prasetya, S.Kep., M.KKK., Ph.D
Link: DOI: https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(5).488
Baca juga: Meningkatkan Praktik Keselamatan untuk Lingkungan Belajar yang Lebih Aman
