Madu atau honeydew dihasilkan dari nektar bunga (bunga madu) atau sekresi dari tanaman dan atau ekskresi serangga. Lebah mengumpulkan zat-zat manis ini, memperkayanya dengan zat mereka sendiri dan menyimpannya di sarang lebah. Madu mengandung gula jenis fruktosa sebanyak 38%, glukosa 31%, 10% jenis gula lain, 18% air dan 3% bahan lain. Madu kaya akan asam organik seperti asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam suksinat dan asam formiat. Asam tersebut merupakan hasil aksi dari enzim seperti glukosa oksidase pada gula yang terdapat pada madu dan tersusun rata-rata 0,5% dari berat madu. Asam organik yang terdapat dalam madu diyakini berkontribusi pada sifat organoleptik seperti rasa dan warna madu
Salah satu produk olahan perikanan yang disukai oleh masyarakat adalah bandeng presto. Bandeng presto adalah salah satu jenis produk olahan ikan yang memiliki keunggulan yaitu tulang dari caudal sampai chepal lunak sehingga seluruh bagian tubuh dapat dikonsumsi. Bandeng presto memiliki kandungan protein dan air yang tinggi yaitu sebesar 27,1% dan 60,93%, sehingga mudah mengalami pembusukan pada proses penyimpanan suhu ruang. Masa simpan produk ikan yang singkat disebabkan oleh bakteri yang masih tersisa dan rekontaminasi setelah pengolahan ikan. Batas maksimal mikroorganisme yang terdapat dalam produk pangan adalah 5,0 x 105koloni/gram (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
Beberapa peneliti telah membuktikan bahwa madu mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan bakteri penyebab foodborne disease. Berbagai kerusakan dan keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat dicegah dengan teknik pengawetan untuk mencegah atau memperlambat pertumbuhan mikroba. Madu juga terbukti memiliki aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella sp. Senyawa antibakterial yang dimiliki madu menjadi bahan pertimbangan peneliti untuk menggunakan madu sebagai pengawet alami untuk produk olahan. Diharapkan madu mampu meningkatkan mutu dan masa simpan bandeng presto.
Pengawet alami yang pernah diteliti adalah kitosan terbukti mampu mengawetkan pindang ikan layang selama 72 jam, dan asap cair tempurung kelapa terbukti dapat mengawetkan ikan bandeng selama 72 jam. Tentunya penggunaan bahan pengawet alami untuk produk pangan dinilai lebih aman untuk dikonsumsi dibandingkan dengan bahan pengawet kimia yang dapat menimbulkan keracunan apabila penggunaannya berlebihan serta dosis yang tidak diatur. Kami melakukan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh perendaman bandeng presto dengan madu terhadap jumlah total bakteri dan nilai organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang.
Larutan madu dengan berbagai konsentrasi (20%, 25%, dan 30%) digunakan sebagai pengawet dengan merendam bandeng presto dengan larutan madu sebagai perlakuan. Sebagai kontrol negatif adalah bandeng presto tanpa diawetkan dan kontrol positif adalah bandeng presto yang direndam dengan larutan natrium benzoat 0,1% yang umum digunakan sebagai pengawet kimia. Perendaman dilakukan selama 30 menit kemudian dioven selama 30 menit pada suhu 50oC. Bandeng presto yang telah dioven disimpan dalam suhu kamar (20-25oC). Pengamatan total bakteri, organoleptik, nilai pH dan kadar air dilakukan sebelum penyimpanan (0 jam) dan setelah 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam penyimpanan. Nilai organoleptik mengacu pada SNI 4106.1-2009 dengan melibatkan 30 panelis mahasiswa yang tidak terlatih. Sifat pengujian organoleptik subjektif karena hanya mengandalkan indera dan kepekaan panelis.
Hasil penelitian kami membuktikan bahwa madu dengan konsentrasi 30 persen mampu mengawetkan bandeng presto hingga penyimpanan 72 jam pada suhu kamar dengan total bakteri 2,3 x 105 koloni/gram, kurang dari batas maksimum cemaran mikroba 5,0 x 105 koloni/gram. Kemampuan madu mengawetkan bandeng presto ditunjang oleh hydrogen peroxide sebagai faktor utama yang bersifat antibakterial. Hydrogen peroxide merupakan hasil aksi glucosidase yang disekresi oleh kelenjar hypopharyngeal. Glucosidase memecah glucose lebah membentuk asam glukonat dan hydrogen peroxide.
Madu dengan konsentrasi 30 persen juga mampu mempertahankan mutu produk selama 72 jam disimpan di suhu ruang. Dilihat dari rata-rata nilai organoleptik 7,45 sesuai dengan SNI produk perikanan. Bahkan nilai organoleptik bandeng presto yang diawetkan dengan madu 30 % lebih tinggi dibanding bandeng presto yang diawetkan dengan larutan natrium benzoat 0,1 %.
Nilai pH bandeng presto yang direndam larutan madu cenderung dalam kondisi asam karena madu bersifat asam. Madu memang memiliki pH yang cukup rendah (3,2-4,5) untuk menghambat maupun mencegah pertumbuhan bakteri pada pH 7,2-7,4. Kadar air bandeng presto yang diawetkan dengan madu 30 % terendah dibanding bandeng presto yang diawetkan dengan madu konsentrasi 20%, 25% dan larutan natrium benzoat 0,1 %. Kadar air yang lebih rendah tersebut menyebabkan masa simpan bandeng presto yang diawetkan dengan larutan madu 30% lebih lama hingga 72 jam (tiga hari) pada suhu ruang dengan cemaran mikroba dalam produk tersebut kurang dari 5,0 x 105 koloni/gram.
Penulis: Wahju Tjahjaningsih
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/236/1/012079
D A Hakim, W Tjahjaningsih and Sudarno. 2019. Antibacterial activity of honey in preserving high-pressure cooked milkfish stored at room temperature. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.236 (2019) 012079.
