Indonesia memiliki potensi produk perikanan tangkap dan budidaya yang besar. Ikan bandeng (Chanos chanos), merupakan komoditas perikanan unggulan untuk dapat memenuhi kebutuhan nutrisi yang memiliki rasa yang enak dan gurih. Harga bandeng juga cukup terjangkau untuk berbagai lapisan masyarakat. Kandungan protein ikan bandeng berkisar 20-24%, asam lemak tak jenuh 31-32%, asam amino glutamat 1,39%, serta mengandung mineral mikro dan makro seperti Ca, Mg, K, Cu, Fe, Mg, dan Mn. Ikan bandeng umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti bandeng tanpa duri (Batari), namun penggunaan bandeng sebagai bahan utama pembuatan kerupuk ikan jarang ditemukan.
Kerupuk Ikan (Amplang) merupakan jajanan tradisional dari Kalimantan Timur yang memiliki rasa dan aroma ikan yang khas dan diminati oleh masyarakat dari segala usia. Makanan ini berbahan dasar ikan yang memiliki tekstur renyah dan rasa yang gurih. Bahan utama dalam pembuatan kerupuk ini adalah ikan tenggiri yang dicampur dengan bahan lain seperti tepung tapioka, telur, dan lain-lain. Produk ini sangat banyak beredar di pasaran, dengan bahan utama ikan kembung, sehingga diperlukan diversifikasi produk. Salah satu yang bisa dilakukan adalah dengan menggunakan ikan bandeng sebagai bahan utamanya dan menggunakan bumbu-bumbu yang mengandung pewarna alami agar terlihat menarik.
Indonesia memiliki rempah-rempah yang memiliki berbagai macam khasiat dan manfaat. Masyarakat Indonesia sudah lama menggunakan bumbu sebagai pelengkap bumbu masakan, misalnya jahe, kunyit, dll. Salah satu bumbu yang sering digunakan adalah kunyit. Kunyit memiliki bau aromatik dan pewarna yang biasa disebut kurkuminoid yang memberikan warna kuning-oranye pada rimpang. Karena mengandung kurkuminoid, dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Hal ini dapat menjadi diversifikasi produk pada kerupuk ikan, dengan menggunakan tambahan kunyit sebagai pewarna alami.
Pembuatan kerupuk ikan umumnya menggunakan bawang putih sebagai bumbu, namun penggunaan kunyit sebagai bumbu tambahan pada kerupuk belum banyak digunakan. Permasalahan yang ada saat ini antara lain belum adanya konsentrasi yang tepat dalam penggunaan kunyit pada produk kerupuk ikan. Penggunaan kunyit pada kerupuk ikan diharapkan dapat menjadi alternatif sebagai penyedap tambahan sekaligus sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kunyit yang berbeda terhadap tingkat kesukaan terhadap kerupuk bandeng.
Kerupuk bandeng yang digunakan dalam penelitian ini berbahan dasar tepung tapioka, daging bandeng yang dihaluskan, gula pasir, garam, soda kue, dan telur. Bahan tambahan yang ditambahkan pada kerupuk bandeng adalah kunyit berupa bubuk kunyit. Penggunaan kunyit dalam penelitian ini karena dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memiliki kandungan bermanfaat. Kunyit mengandung zat pewarna kurkuminoid, minyak atsiri, dan protein. Ikan bandeng yang beredar di pasaran banyak ditemukan memiliki bau yang tidak sedap seperti bau tanah, hal ini menjadi kendala jika ingin dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk ikan. Kerupuk ikan umumnya memiliki warna cerah yang cenderung pucat, oleh karena itu peneliti ingin melakukan perubahan baru pada tampilan kerupuk ikan untuk menarik perhatian konsumen. Oleh karena itu, penambahan kunyit ke dalam kerupuk bandeng diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen dan menjadi variasi produk kerupuk ikan terbaru yang menggunakan daging bandeng.
Berdasarkan hasil penelitian produk kerupuk bandeng dengan penambahan kunyit dapat disimpulkan bahwa penambahan kunyit menurut uji statistik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas nilai karakteristik kimia (kelembaban, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan nilai organoleptik produk kerupuk bandeng. Perlakuan dengan penambahan 0,5 gram kunyit pada kerupuk bandeng merupakan perlakuan terbaik yang memiliki nilai kesukaan rata-rata tertinggi yang disukai panelis dengan nilai kenampakan (8,60), bau (8,40), rasa (8,53), dan tekstur (8,80). . Perlakuan ini juga meningkatkan nilai rata-rata kadar protein (10,54%), kadar abu (1,78%), kadar karbohidrat (77,53%), penurunan kadar air (2,64%) dan kadar lemak. (7,51%).
Penulis: Dr. Eng. Sapto Andriyono
Tulisan lengkap dapat ditemukan pada link: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1036/1/012079/meta
Dengan sitasi: Aulia, N., Andriyono, S., & Saputra, E. (2022, July). The Effect of Turmeric (Curcuma domestica) Addition ont The Consumer Acceptance Level of Milkfish Crackers. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1036, No. 1, p. 012079). IOP Publishing.
