Daging hewan yang dikonsumsi sehari-hari hendaklah memenuhi syarat-syarat tertentu, antara lain bersih, aman, dan diperoleh dari hewan yang sehat. Khususnya bagi muslim, cara penyembelihan hewan pun merupakan aspek penting. Sebagai contoh adalah daging ayam. Daging ayam dikenal sebagai salah satu sumber protein hewani yang banyak digemari masyarakat.
Walaupun ayam merupakan hewan yang halal dikonsumsi, daging ayam dapat menjadi haram jika penyembelihannya tidak sesuai dengan syariat Islam. Penyembelihan hewan dapat dibedakan menjadi cara penyembelihan halal, non halal dan subhat. Penyembelihan dikategorikan halal jika telah mematuhi prinsip-prinsip syariat, yakni dilakukan dengan cepat, sekali sembelih serta memotong empat saluran, yakni saluran makanan (esophagus), saluran pernafasan/tenggorokan (trachea), dan dua pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids).
Daging non-halal diperoleh dari hewan yang tidak dipotong, atau dipotong tetapi tidak islami. Jika hanya melibatkan pemotongan hanya dua saluran dapat digolongkan subhat. Status halal syubhat memang diperdebatkan, dan motivasi ekonomi sering kali menyebabkan pencampuran daging halal dengan daging non-halal atau syubhat, yang merugikan konsumen.
Secara visual tentu sangat sulit membedakan tampilan fisik daging ayam yang dipotong secara halal dan non halal. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adakah perbedaan daging ayam pada ketiga kategori pemotongan tersebut. Dalam hal ini, autentikasi halal berbasis metabolomik yang menawarkan pendekatan yang sensitif dan tepat, yang mampu mendeteksi perbedaan metabolisme akibat berbagai teknik penyembelihan. Penelitian ini mengidentifikasi penanda metabolit potensial untuk membedakan daging ayam halal, non-halal, dan syubhat. Penelitian ini memanfaatkan kecanggihan metode analisis kimia UHPLC-HRMS (Ultra High Performance Liquid Chromatography – High Resolution Mass Spectrometry), merupakan penggabungan antara teknik kromatografi cair kinerja ultra tinggi (UHPLC) dan Spektrometri Massa (MS), sehingga memiliki selektivitas, spesifisitas dan sensitivitas yang sangat tinggi. Identifikasi dilakukan berdasarkan metabolomik yakni menganalisis profil metabolit yang berbeda-beda karena pengaruh perbedaan faktor tertentu termasuk faktor cara penyembelihan. Penelitian ini menggunakan pendekatan metabolomik tak bertarget (untargeted metabolomics) yang mencakup analisis semua metabolit dalam sampel, termasuk terhadap target yang tidak diketahui. Kemampuan deteksi dari metode UHPLC-HRMS sangat menjanjikan apalagi digabungkan dengan kemometrik seperti PCA (Principle Compnent Analysis), analisis kluster dan PLS-DA untuk mengidentifikasi dan mengklasifikasikan metabolit berdasarkan cara penyembelian.
Sampel daging ayam yang dikategorikan berdasarkan cara penyembelihan (halal, non-halal, dan syubhat) dilakukan ekstraksi metabolit menggunakan pelarut metanol. Profil metabolit dianalisis dengan UHPLC-HRMS yang mendeteksi variasi dengan presisi tinggi. Spektrum metabolit yang diperoleh selanjutnya dicocokkan dengan data Discover Compound, dan proses tersebut direplikasi tiga kali. Data MS yang diperoleh dinormalisasi menggunakan total peak. Analisis kemometrik menggunakan MetaboAnalyst 6.0 seperti analisis komponen utama (PCA), analisis klaster, dan analisis diskriminan kuadrat terkecil parsial (PLS-DA) digunakan untuk mengklasifikasikan sampel dan mengidentifikasi biomarker untuk autentikasi halal.
Hasil penelitian ini mengidentifikasi 28 profil metabolit, dengan kreatin, karnosin, dan 3-metilhistidin sebagai metabolit yang paling menonjol. Principal Component Analysis (PCA) secara jelas membedakan profil metabolit daging ayam yang disembelih menggunakan metode yang berbeda. Selain itu, analisis klaster secara efektif mengelompokkan daging ayam berdasarkan kesamaan profil metabolit. Bahwa 21 jenis metabolit saling mengkait dalam proses autentikasi halal. Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLS-DA) secara akurat mengidentifikasi 13 biomarker potensial untuk autentikasi halal, termasuk kreatin, betain, 2-amino-1,3,4-octadecanetriol, L-isoleusin, L-fenilalanin, L-histidin, asam L-glutamat, L-glutathione, DL-glutamin, taurin, karnosin, dan asetil-L-karnitin.
Dapat disimpulkan bahwa metode analisis metabolomik tak bertarget menggunakan UHPLC-HRMS yang dikombinasikan dengan kemometrika, menghadirkan metode alternatif yang menjanjikan untuk mengautentikasi status halal daging ayam berdasarkan proses penyembelihannya (halal, non-halal, syubhat, halal campur non-halal, dan halal campur syubhat).
Penulis: Mochammad Yuwono
Peneliti:
Vevi Maritha, Puri Ratna Kartini, Nur Ihda Farikhatin Nisa, Alice Rivera, Firman Rezaldi, Rudi Heryanto, Avip Kurniawan, Mochammad Yuwono
Detail tulisan ini dapat dilihat di: https://link.springer.com/article/10.1007/s12161-024-02699-2
