Telur ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Selain harganya yang terjangkau, telur mudah diperoleh baik di pasar tradisional maupun pasar modern. Namun, di balik manfaat gizinya, terdapat potensi bahaya yang sering luput dari perhatian, yaitu kontaminasi bakteri yang resisten terhadap antibiotik pada permukaan cangkang telur. Selama ini banyak orang beranggapan bahwa cangkang telur mampu melindungi isi telur dari berbagai mikroorganisme. Memang benar, cangkang merupakan penghalang fisik alami. Akan tetapi, bagian luar cangkang dapat terkontaminasi bakteri sejak proses telur dikeluarkan oleh ayam, selama pengumpulan, pengemasan, pengangkutan, hingga dipajang di tempat penjualan.
Salah satu bakteri yang menjadi perhatian utama adalah Escherichia coli. Bakteri ini sebenarnya hidup normal di saluran pencernaan manusia maupun hewan. Namun, keberadaannya pada permukaan telur sering kali menjadi indikator adanya kontaminasi feses atau kurang baiknya praktik higiene selama produksi dan distribusi telur. Jika penanganan telur tidak dilakukan dengan benar, bakteri dari permukaan cangkang dapat berpindah ke tangan, peralatan dapur, maupun bahan makanan lain sehingga meningkatkan risiko penyakit bawaan pangan (foodborne disease).
Ancaman menjadi semakin serius ketika bakteri tersebut telah mengalami resistensi terhadap antibiotik. Resistensi antimikroba (Antimicrobial Resistance/AMR) merupakan salah satu tantangan kesehatan global yang mendapat perhatian dalam pendekatan One Health, yaitu konsep yang menghubungkan kesehatan manusia, hewan, dan lingkungan. Penggunaan antibiotik yang berlebihan atau tidak bijaksana pada peternakan unggas dapat memicu munculnya bakteri yang kebal terhadap berbagai jenis antibiotik. Bakteri resisten tersebut kemudian dapat menyebar melalui produk pangan, termasuk telur ayam.
Penelitian yang dilakukan di Kota Surabaya menunjukkan bahwa dari 150 sampel usapan cangkang telur, sebanyak 8 sampel (5,33%) terkonfirmasi mengandung E. coli. Meskipun prevalensinya relatif rendah dibandingkan beberapa laporan dari negara lain, temuan ini tetap menjadi perhatian karena telur merupakan bahan pangan yang dikonsumsi hampir setiap hari oleh masyarakat. Menariknya, jumlah kontaminasi yang ditemukan pada telur dari pasar tradisional dan pasar modern ternyata sama. Hasil ini menunjukkan bahwa risiko kontaminasi tidak hanya dipengaruhi oleh kondisi pasar, tetapi kemungkinan telah terjadi sejak di tingkat peternakan, selama proses pengangkutan, maupun distribusi. Dengan kata lain, keamanan telur harus dijaga sepanjang rantai produksi, bukan hanya di tempat penjualan.
Hal yang lebih mengkhawatirkan adalah pola resistensi antibiotik dari bakteri yang ditemukan. Seluruh isolat masih sensitif terhadap aztreonam, kloramfenikol, dan gentamisin. Namun, 75% isolat telah resisten terhadap tetrasiklin, sedangkan 37,5% resisten terhadap trimetoprim-sulfametoksazol. Bahkan, beberapa isolat telah menunjukkan multidrug resistance (MDR), yaitu kondisi ketika bakteri mampu bertahan terhadap lebih dari satu golongan antibiotik.
Tingginya resistensi terhadap tetrasiklin bukanlah fenomena baru. Antibiotik ini telah lama digunakan dalam peternakan unggas, baik untuk pengobatan maupun pencegahan penyakit. Penggunaan yang terus-menerus memberikan tekanan seleksi sehingga bakteri yang mampu bertahan akan berkembang dan mendominasi populasi. Kondisi ini pada akhirnya meningkatkan peluang penyebaran bakteri resisten melalui rantai pangan. Keberadaan E. coli yang resisten antibiotik pada cangkang telur menjadi pengingat bahwa keamanan pangan tidak hanya ditentukan oleh kualitas bahan pangan itu sendiri, tetapi juga oleh cara penanganannya. Walaupun telur umumnya dimasak sebelum dikonsumsi, proses pemecahan telur dapat menyebabkan bakteri pada permukaan cangkang berpindah ke isi telur, talenan, pisau, atau tangan apabila higiene tidak diperhatikan. Risiko inilah yang sering tidak disadari oleh masyarakat.
Upaya mengurangi risiko tersebut memerlukan keterlibatan semua pihak. Peternak perlu menerapkan penggunaan antibiotik secara bijaksana sesuai prinsip antimicrobial stewardship, memperkuat biosekuriti kandang, serta menjaga kebersihan selama produksi telur. Distributor dan pedagang juga harus memastikan telur ditangani secara higienis selama penyimpanan dan penjualan. Di sisi lain, konsumen dapat berperan dengan mencuci tangan setelah memegang telur, menghindari kontak antara cangkang dan makanan siap santap, serta memasak telur hingga matang sempurna. Penelitian ini semakin menegaskan bahwa pengendalian resistensi antibiotik harus dilakukan melalui pendekatan One Health. Pengawasan terhadap bakteri resisten pada pangan asal hewan, termasuk telur ayam, perlu terus diperkuat sebagai bagian dari upaya melindungi kesehatan masyarakat. Meskipun angka kontaminasi yang ditemukan relatif rendah, keberadaan bakteri E. coli yang telah resisten terhadap antibiotik menunjukkan bahwa ancaman resistensi antimikroba masih nyata dan memerlukan perhatian bersama.
Keywords: E. coli, Eggshell contamination, Antimicrobial resistance, Public health, Food safety.
Penulis: Dian Ayu Permatasari
199307212019032022
089660135395
Informasi detail dari penelitian ini dapat dilihat pada artikel kami di:
https://advetresearch.com/index.php/AVR/article/view/2562#google_vignette
Chandra, M. J. ., Khairullah, A. R. ., Islam, N. N. I. D. ., Salma, R., Mufasirin, M., Permatasari, D. A., Effendi, M. H., Puspitasari, Y., Hamid, I. S. ., Budiastuti, B., Agumah, N. B. ., Yanestria, S. M., Pratama, B. P., & Zulfa, L. L. (2026). Detection of antimicrobial-resistant Escherichia coli isolated from chicken eggshell swabs sold in traditional markets in Surabaya City. Journal of Advanced Veterinary Research, 16(4), 496-500. Retrieved from https://advetresearch.com/index.php/AVR/article/view/2562
