Daging ayam merupakan hewan yang paling banyak dikonsumsi sebagai sumber protein di kalangan masyarakat Indonesia karena kandungan protein tinggi, pengolahan sederhana, relatif stok besar di pasar, dan harga terjangkau. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik untuk konsumsi masyarakat karena isinya lengkap asam amino esensial serta vitamin dan mineral. Karena kandungan nutrisinya yang tinggi, daging ayam menjadi tempat yang rentan untuk pertumbuhan bakteri. Ayam daging di lingkungan terkait erat dengan adanya kontaminasi bakteri yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan, seperti Escherichia coli, Salmonella sp., Klebsiella sp, Citrobacter sp., dan lainnya. Menurut Standar Nasional Indonesia, Salmonella sp. seharusnya tidak ditemukan di makanan hewani karena dapat menyebabkan zoonosis penyakit yang dapat ditularkan dari hewan ke manusia atau sebaliknya. Salmonellosis adalah infeksi yang disebabkan oleh Salmonella sp. yang telah diidentifikasi dengan lebih dari 2500 serotipe.
Salmonellosis non-tifus (NTS) disebabkan oleh semua serotipe Salmonella sp kecuali Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi B, dan Salmonella Paratyphi C. NTS sering menyebar melalui konsumsi makanan yang telah terkontaminasi dengan kotoran hewan. Unggas bisa terinfeksi dengan host-spesifik Salmonella seperti Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum yang menyebabkan penyakit dengan gejala sistemik yang mirip dengan tifoid atau salmonellosis non-tifus. Etiologi dari NTS termasuk Salmonella enterica serovar Enteritidis dan Typhimurium, bersama dengan serovar lain seperti Salmonella Newport, Salmonella Heidelberg, dan Salmonella javiana. Serotipe Salmonella enterica dan Typhimurium adalah dua yang paling umum serotipe dan sering ditularkan dari hewan ke manusia.
Salmonella non-tifus adalah salah satu yang paling umum penyakit yang ditularkan melalui makanan dan bertanggung jawab untuk tingkat morbiditas dan mortalitas tinggi dibandingkan dengan Salmonella tifoid/paratifoid. Non-tifus Salmonella tersebar luas pada hewan peliharaan dan liar seperti unggas, babi, sapi dan anjing dan kucing peliharaan. Bakteri ini dapat bertahan di lingkungan alam dan sulit untuk diberantas dengan menggunakan desinfektan.
Non-tifus Salmonella berada di saluran pencernaan hewan saluran, kulit, dan bulu, dengan gejala klinis yang meliputi gastroenteritis ringan dan sembuh sendiri dalam kasus tidak adanya faktor risiko lain seperti malnutrisi, malaria, anemia, dan HIV. Gastroenteritis gejala yang disebabkan oleh Salmonella muncul dalam 8 hingga 48 jam setelah bakteri patogen menginfeksi inang. Insiden dari infeksi Salmonella non-tifus di Indonesia masih sangat tinggi dan cukup memprihatinkan.
Dengan resiko tinggi dari non-tifus Infeksi Salmonella, perlu untuk melakukan lapangan survei untuk mengetahui apakah Salmonella non tifus terdapat pada daging ayam yang didistribusikan di Pasar Tradisional di Kota Surabaya. Ini Penelitian juga bertujuan untuk mengetahui insidensi dan risikonya faktor dari kontaminasi Salmonella non-tifoid di daging ayam yang dijual di Pasar Tradisional di Surabaya. Temuan ini harus menarik perhatian publik yang lebih besar meningkatkan higiene dan sanitasi produk unggas sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI; 01-7388-2009) tentang Batas Maksimum Mikroba Pencemaran pada Pangan telah ditetapkan yang segar daging ayam tidak boleh mengandung
Salmonella.
Penelitian ini juga menemukan bahwa 2 Salmonella sp. serovar diisolasi dari daging ayam yang dijual secara tradisional pasar di Surabaya yaitu Salmonella enterica dan Salmonella typhi. Salmonella typhi hanya dapat ditularkan dari manusia ke manusia dan hewan bukan agen pembawa untuk serovar ini. Sementara itu, Salmonella non tifus merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan melalui makanan. Gejala umum dari infeksi Salmonella non-tifus adalah terutama berkaitan dengan organ pencernaan. Ini bakteri hidup di saluran pencernaan hewan dan manusia dan dapat menyebar melalui makanan, khususnya daging, telur, dan susu. Orang yang menderita salmonellosis mengalami diare, mual dan muntah, kram perut, dan demam dalam 8-72 jam setelahnya mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella sp. Genangan air, pembuangan limbah, dan alat daging daging adalah sumber kontaminasi pada saat penjualan. Berdasarkan sebelumnya studi, alat pemotong yang digunakan para penjual menjadi yang utama sumber dari Kontaminasi Salmonella. Sumber lainnya dari kontaminasi Salmonella adalah alat hair removal, bak cuci, pisau, dan meja daging.
Variabel transportasi dari RPH ke pasar tradisional juga berperan dalam dari kontaminasi bakteri Salmonella non-tifus di pasar tradisional di Surabaya, dengan RR koefisien 3,7, yang berarti risiko kontaminasi non-tifus Salmonella di pasar tradisional di Surabaya 4 kali lipat lebih banyak daging ayam yang diangkut menggunakan sepeda motor dibandingkan menggunakan mobil bak terbuka. Menggunakan transportasi yang buruk dapat dengan mudah menyebabkan bakteri mudah mengkontaminasi. Kontaminasi mikroba pada makanan adalah akibat pencemaran langsung maupun tidak langsung. Untuk meminimalkan kontaminasi bakteri, daging harus diangkut menggunakan mobil van berpendingin untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Dalam hal sanitasi alat, kriteria pencucian alat potong daging dilakukan dengan cara pedagang memiliki koefisien RR 2,8, menunjukkan bahwa risiko kontaminasi non-tifus Salmonella di pasar tradisional di Kota Surabaya 3 kali lipat lebih besar untuk penjual yang tidak mencuci alatnya daripada mereka yang sering mencuci alat mereka pada saat penjualan. Alat yang digunakan dalam atau berkaitan dengan penanganan makanan harus memenuhi hygiene persyaratan untuk mencegah Salmonella sp. dan lainnya terhadap kontaminasi bakteri. Sanitasi alat terkait dengan kehadiran Salmonella sp. dalam makanan dan berhubungan dengan jumlah kontaminasi kuman dalam makanan. Kesimpulannya, dari hasil penelitian ini menyelidiki kontaminasi Salmonella non-tifus pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Surabaya, dapat disimpulkan bahwa 42,74% (50/117) dari sampel terkontaminasi dengan Salmonella enterica. Faktor risiko tertinggi untuk kontamisi tersebut adalah adanya genangan air di pasar tersebut, yaitu penggunaan air sumur, penggunaan sepeda motor untuk transportasi daging dari rumah jagal ke tradisional pasar dan sanitasi yang buruk dari alat-alat pemotongan daging.
Penulis korespondensi: Prof. Dr. Mustofa Helmi Effendi, drh., DTAPH
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
Wibisono FJ, Rahmaniar RP, Syaputra DE, Zuriya Z, Aziz KM, et al (2023). Risk Factors for Non-
typhoidal Salmonella Contamination in chicken meat: A cross-sectional study on Traditional Markets in Surabaya. Adv. Life Sci. 10(2): 282-288
