Resistensi antimikroba makanan telah ditantang oleh perubahan produksi, distribusi, dan konsumsi makanan, serta perubahan lingkungan dan kemunculan patogen baru. Peningkatan lalu lintas dan perdagangan juga telah meningkatkan kemungkinan polusi internasional. Keamanan pangan semakin mendunia, dan kebutuhan untuk memperkuat sistem keamanan pangan di negara-negara terasa lebih dari sebelumnya. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan insiden kontaminasi makanan menekankan perlunya memastikan akses masyarakat terhadap makanan sehat dan aman. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung mikroba, kimia, atau fisik kontaminan selama transportasi, persiapan, dan penyimpanan dan tidak menyebabkan penyakit bagi konsumen. Memastikan bahwa makanan kita benar-benar sehat dan bebas dari kontaminasi mikroba, parasit, dan kimia adalah keamanan pangan. Kandungan seperti logam berat seperti timbal dan kadmium memasuki tanaman melalui pupuk fosfat dan efluen industri, dan dengan memberi makan ternak dengan makanan terkontaminasi, kontaminan ini memasuki siklus makanan manusia melalui susu.
Logam beracun menumpuk di organ tubuh manusia, terutama ginjal, yang mengakibatkan gagal ginjal. Salah satu alasan utama manusia terpapar logam berat adalah jalur tanah-biji-makanan. Karena fakta bahwa logam berat adalah salah satu senyawa yang paling stabil dan tahan lama di lingkungan, masuknya mereka secara bertahap ke dalam tubuh organisme hidup menyebabkan akumulasi biologis logam-logam ini dalam rantai makanan. Sebagai hasil dari proses ini, jumlah logam berat di bagian yang lebih tinggi dari rantai makanan mencapai beberapa kali jumlah unsur-unsur ini dalam air atau udara, yang merupakan ancaman bagi kesehatan tanaman dan hewan yang menggunakan makanan ini. Logam berat seperti merkuri, timbal, kadmium, dan arsenik disebut xenobiotik. Ini berarti bahwa unsur – unsur ini tidak dibutuhkan untuk metabolisme tubuh, dan bahkan sejumlah kecil dari unsur – unsur ini berbahaya bagi tubuh. Bahkan, Logam berat tidak lagi dikeluarkan dari tubuh setelah memasuki tubuh dan disimpan dan diakumulasi dalam jaringan seperti lemak, otot, tulang, dan sendi. Pada akhirnya akan menyebabkan banyak penyakit dan komplikasi seperti gangguan saraf, kanker, aborsi, gangguan pernapasan, hati dan ginjal, dan kerusakan otak, arthritis, rambut rontok, dan osteoporosis.
Pada beberapa tahun terakhir, usaha ternak dan unggas mengalami beberapa kendala dalam memproduksi produk yang sehat dan aman untuk konsumsi manusia sekaligus menyediakan makanan berkualitas dan bergizi bagi hewan. Keberadaan racun jamur dan jamur dalam bahan baku adalah kesulitan yang paling signifikan dalam memasok makanan untuk ternak dan unggas, karena mikotoksin dapat mengurangi hasil dan menurunkan kualitas produk. Selain itu, residu pada produk akhir (susu, daging, telur) dapat menyebabkan efek merugikan terhadap manusia. Racun jamur diproduksi sebagai hasil dari aktivitas jamur selama proses pertumbuhannya, yang disebut mikotoksin. Banyak racun jamur yang telah diidentifikasi hingga saat ini, termasuk Aflatoksin, Ziralenone, Fumonisin, dan Ochratoksin. Aflatoksin mencemari makanan, pakan, dan bahan baku lain yang terlibat dalam produksi, menimbulkan risiko kesehatan yang serius bagi manusia, termasuk karsinogenesis dan toksisitas berat.
Faktor lingkungan mempengaruhi proses produksi Mikotoksin, yang bergantung pada lokasi geografis, metode pertanian, sensitivitas produk pertanian, dan lain-lain. Poin penting lainnya adalah bahwa beberapa mikotoksin dapat digunakan sebagai senjata bioterorisme. Paparan terhadap Mycotoxins memiliki berbagai macam efek biologis yang merugikan, termasuk perdarahan, hepatotoksisitas, toksisitas ginjal, neurotoksisitas, estrogenik, teratogenik, mutagenik, dan karsinogenik. Karena kepentingan subjek, pada studi ini dilakukan percobaan untuk meninjau peran Mycotoxin dalam potensi bahaya terkait dengan produk hewan untuk manusia.
Penulis: Trias Mahmudiono, S.KM., M.P.H., Ph.D.
