Dodol adalah salah satu jenis makanan tradisional yang mempunyai rasa legit dan digemari oleh masyarakat. Dodol memiliki tekstur plastis, padat dengan kadar air sekitar 10-40%. Diversifikasi pengolahan dodol dengan penambahan rumput laut untuk menghasilkan jenis dan rasa dodol yang bervariasi sekaligus tekstur dodol lebih lunak dan kaya serat terutama serat yang larut air. Kemasan edible film berbahan dasar karaginan dipilih sebagai alternatif kemasan yang dapat meningkatkan daya tahan dan kualitas dodol.
Edible film merupakan tipe kemasan seperti film, lembaran atau lapis tipis yang dapat dimakan bersama-sama dengan produk yang dikemas. Keuntungan dari penggunaan edible film adalah biaya murah, mengurangi limbah kemasan, memberikan perlindungan yang unik melalui aroma dan tampilan dari makanan yang dikemas, serta dapat mencegah kontaminan mikroorganisme.
Tujuan penelitian untuk mengevaluasi pengaruh kemasan edible film karaginan terhadap kualitas mutu dodol rumput laut (TPC, kadar air, organoleptik). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan empat ulangan, yaitu dodol rumput laut tanpa kemasan, dodol rumput laut kemasan edible film karagenan, dan dodol rumput laut kemasan tradisional. Sebelum dan setiap 24 jam penyimpanan selama tiga hari, diamati jumlah total bakteri, kadar air dan organoleptik. Pengukuran nilai organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis yang tidak terlatih.
Selama penyimpanan 48 jam di suhu ruang, tercatat jumlah bakteri dalam dodol rumput laut seluruh perlakuan masih memenuhi Standard Nasional Indonesia yaitu maksimal 5×105 koloni/g. Terbukti, edible film karaginan dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Kadar air dalam dodol rumput laut kemasan edible film dan kemasan umum mengalami kenaikan selama penyimpanan suhu ruang hingga akhir penelitian, sedangkan dodol tanpa kemasan justru mengalami penurunan kadar air. Penyebab perubahan kadar air selama penyimpanan suhu ruang akibat degradasi protein oleh mikroorganisme. Edible coating kappa karaginan merupakan edible coating berbasis polisakarida yang memiliki sifat penghalang uap air yang baik.
Bau dodol rumput laut kurang spesifik bau rumput laut, karena terdapat campuran gula merah pada pembuatan dodol rumput laut sehingga aroma gula merah lebih dominan. Nilai organoleptik untuk unsur kenampakan, dan bau dodol rumput laut selama penyimpanan 48 jam masih di atas 8, selanjutnya turun menjadi 4. Pada penyimpanan 72 jam, kondisi dodol rumput laut tampak tidak bersih dan terdapat sedikit kapang khamir, dan berbau agak apak. Terbukti dari jumlah total bakteri dalam dodol rumput laut semua perlakuan pada penyimpanan 72 jam sudah melampaui batas aman untuk dikonsumsi (>5×105 koloni/g).
Penulis
Nancy Anindya Savitri, Endang Dewi Masithah, Wahju Tjahjaningsih*
Detail tulisan ini dapat dilihat di:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/1036/1/012008/pdf
