Kesehatan masyarakat yang baik sangat bergantung pada ketersediaan pangan asal hewan yang aman dan bergizi, termasuk susu kambing. Kambing perah yang umum dibudidakan di Indonesia di salah salah satunya yaitu kambing Peranakan Ettawa (PE). Susu kambing merupakan komoditas ternak yang mengalami peningkatan produksi dan penggunaan dalam negeri karena fitur-fiturnya yang menonjol, seperti butiran lemak susu kecil, mudah dicerna, dan populer dalam aplikasi kosmetik. Susu kambing dikenal sebagai sumber nutrisi penting yang mudah dicerna karena kandungan asam lemak rantai pendeknya. Kualitas susu sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti manajemen peternakan, sanitasi, dan kebersihan dalam proses pemerahan. Oleh karena itu, penting untuk mengevaluasi kualitas fisik dan mikrobiologi susu kambing guna menjamin keamanan dan mutu produk bagi konsumen. Salah satu indikator penting yang digunakan adalah parameter organoleptik, berat jenis, pH, dan jumlah mikroorganisme melalui metoda uji Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) untuk menghitung jumah cemaran coliform.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap 30 sampel susu kambing PE dari Kecamatan Sempu, Banyuwangi, menunjukkan bahwa uji organoleptik susu dengan warna, aroma, rasa, dan viskositas susu memenuhi standar SNI dan Thai Agricultural Standard (TAS) untuk susu kambing segar. Susu kambing PE berwarna putih kekuningan, beraroma khas susu kambing segar, memiliki rasa gurih, serta konsistensi yang encer. Hal ini menunjukkan bahwa secara fisik, susu tersebut layak untuk dikonsumsi masyarakat. Warna susu bergantung pada jenis ternak, pakan, lemak, padatan, dan bahan pembentuk warna. Penampilan putih susu dihasilkan dari partikel lemak koloid dan keberadaan kasein, kalsium fosfat, dan kalsium kaseinat. Warna kuning susu disebabkan oleh keberadaan senyawa lipofilik, seperti karoten, yang diperoleh dari pakan hewan, kandungan lemak dan riboflavin. Uji organoleptik yang dilakukan mengenai respon terhadap bau dan rasa susu kambing memperoleh hasil bau khas susu kambing segar, tidak berbau asam atau tengik, dan rasa gurih susu kambing. Susu kambing memiliki aroma yang unik, khususnya aroma “prengus” yang halus, karena tingginya konsentrasi senyawa asam kaprilat dan asam lemak laurat, yang merupakan asam lemak yang paling melimpah dalam susu kambing. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi bau dan rasa susu adalah pemberian pakan, jenis bahan pakan yang diberikan, dan persiapan kambing yang akan diperah. Susu kambing memiliki rasa yang kuat karena asam lemaknya yang pendek. Sedangkan untuk konsistensi susu yang baik yaitu tidak terlalu encer. Kualitas fisik tidak sepenuhnya menjamin keamanan produk tanpa mempertimbangkan aspek mikrobiologi, terutama dalam lingkungan peternakan tradisional yang masih mengandalkan metode pemeliharaan konvensional.

Dalam aspek mikrobiologi, hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai rata-rata TPC pada seluruh sampel masih berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan SNI, yaitu <1×10⁶ CFU/mL. Artinya, secara umum jumlah mikroorganisme dalam susu tersebut tergolong rendah dan susu aman dikonsumsi. Namun, pada pemeriksaan kandungan coliform ditemukan bahwa meskipun sebagian besar sampel memenuhi standar yaitu <1×10² CFU/mL, terdapat satu peternakan dengan dua sampel yang melebihi batas tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa praktik kebersihan yang tidak memadai selama pemerahan dan sanitasi kandang masih menjadi tantangan utama dalam menjamin mutu mikrobiologi susu. Coliform merupakan indikator penting dalam menilai sanitasi lingkungan produksi/pemerahan susu. Keberadaan coliform mengindikasikan kemungkinan kontaminasi dari feses atau lingkungan yang tidak higienis, yang dapat berdampak pada munculnya penyakit zoonosis atau gangguan pencernaan jika dikonsumsi tanpa proses pasteurisasi. Oleh karena itu, peningkatan pemahaman peternak mengenai sanitasi kandang, kebersihan puting saat pemerahan, dan manajemen limbah sangat diperlukan. Selain itu, perlunya penerapan proses pemanasan atau pasteurisasi sebelum susu dikonsumsi oleh masyarakat luas menjadi langkah preventif yang sangat penting.

Hasil penelitian menggarisbawahi pentingnya edukasi kepada peternak serta perumusan kebijakan pendukung oleh pemerintah daerah untuk meningkatkan standar kebersihan dalam produksi susu kambing. Selain itu, diperlukan penguatan peran tenaga medis veteriner dalam pengawasan mutu produk peternakan dan penyuluhan kepada masyarakat. Kesehatan hewan dan keamanan pangan adalah dua aspek yang tidak dapat dipisahkan dalam sistem kesehatan masyarakat yang holistik. Dengan memastikan mutu fisik dan mikrobiologi susu yang dihasilkan, kesejahteraan masyarakat dan perlindungan konsumen terhadap risiko penyakit akibat pangan dapat lebih terjamin.

Penulis: Prima Ayu Wibawati

DOI: 10.22146/jsv.93905