Kerang-kerangan merupakan produk laut yang sangat populer di kalangan konsumen karena nilai gizinya yang tinggi. Namun sebagai filter feeder, kerang-kerangan juga mengakumulasi berbagai jenis mikroorganisme, termasuk bakteri pembusuk maupun bakteri fatogen. Olehkarenanya, proses penanganan dan penyimpanan pasca panen yang tidak tepat dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen, dan menyebabkan pembusukan maupun infeksi bakteri fatogen. Oleh karena itu, pemahaman tentang jenis mikroba pembusuk atau fatogen dan informasi tentang metode pengendalian pertumbuhan mikroba tersebut sangat diperlukan.

Beberapa jenis bakteri penyebab pembusukan pada produk kerrang-kerangan laut diantaranya Vibrio sp., Shewanella sp., Clostridium sp., Mycoplasma sp., Acinetobacter sp., Shewanella sp. dan Aeromonas sp. Berbagai metode dan teknologi yang digunakan untuk menekan pertumbuhan bakteri merugikan tersebu diantanya penggunaan ozon, perawatan fag, pemrosesan tekanan tinggi (High-pressure processing, time-temperature indicators and emerging technologies), iradiasi, aerosolisasi dan ozonasi, pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (modified atmosphere packaging), pelepasan penghalang dielektrik (Dielectric barrier discharges), penyimpanan hiperbarik (Hyperbaric storage), medan listrik berdenyut, sous vide, dan plasma dingin.

Dari berbagai teknologi yang ada, tindakan pencegahan pembusukan yang akan dipilih akan tergantung pada skala produksi makanan laut. Misalnya, skala komersial akan memerlukan kombinasi berbagai teknologi untuk memastikan produk premium dengan tetap menjaga biaya produksi dan memaksimalkan keuntungan. Hasil laut dapat diproduksi dengan menggunakan teknologi bioflok yang telah dinyatakan dapat mengurangi bakteri pembusuk pada udang. Makanan laut yang dipanen dapat diolah dengan air elektrolisis netral untuk mengurangi spoiler lebih lanjut. Pada tingkat pascapanen, produk dapat dikemas dan diproses menggunakan pengolahan bertekanan tinggi, dikemas menggunakan MAP sedangkan time-temperature indicators (TTIs) selanjutnya dapat digunakan untuk memantau produk selama transportasi. Kombinasi dari teknologi ini akan membantu mengurangi pembusukan dan pemborosan makanan laut termasuk produk kerang-kerangan dan tetap mempertahankan kualitas.

Penulis: Muhamad Amin

Sumber: https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-85159757986&origin=resultslist&sort=plf-f