Tekstur dan cita rasa merupakan atribut sensoris utama yang menentukan kualitas daging serta penerimaan konsumen. Keempukan secara langsung memengaruhi kenyamanan saat mengunyah, sedangkan cita rasa terbentuk melalui interaksi kompleks antara protein, lipid, dan senyawa volatil selama proses pengolahan dan konsumsi. Namun, metode pengolahan konvensional berbasis panas sering kali menurunkan kualitas sensoris akibat denaturasi protein yang berlebihan serta hilangnya senyawa pembentuk aroma. Oleh karena itu, pengembangan teknik pengolahan inovatif menjadi semakin penting untuk meningkatkan kualitas daging secara efisien dan berkelanjutan. Tinjauan pustaka ini bertujuan untuk mengevaluasi dan mensintesis temuan-temuan terbaru mengenai teknik pengolahan inovatif yang berpotensi mengoptimalkan keempukan dan cita rasa daging, dengan penekanan khusus pada interaksi antara tekstur dan cita rasa serta implikasinya terhadap kualitas sensoris. Kajian dilakukan melalui penelusuran sistematis terhadap literatur ilmiah dari berbagai basis data bereputasi, dengan artikel yang dipilih berdasarkan relevansinya terhadap mekanisme pengempukan, pembentukan cita rasa, dan dampak sensoris pada produk daging. Hasil kajian menunjukkan bahwa pendekatan inovatif, seperti perlakuan enzimatis yang terkontrol, teknologi nontermal, serta kombinasi metode mekanis dengan proses fisik modern, mampu memodifikasi struktur jaringan otot secara selektif. Modifikasi tersebut meningkatkan pelepasan senyawa pemberi rasa dan aroma selama konsumsi tanpa mengurangi stabilitas nutrisi maupun keamanan pangan. Selain itu, strategi pengolahan yang terintegrasi menunjukkan efek sinergis dalam mempertahankan tingkat kesegaran (juiciness) serta konsistensi mutu selama penyimpanan dan proses pemasakan. Secara keseluruhan, teknologi pengolahan daging modern memberikan peluang yang besar bagi industri daging untuk menghasilkan produk dengan kualitas sensoris yang lebih unggul, memenuhi preferensi konsumen terhadap produk yang lebih alami, serta membuka arah baru bagi penelitian di masa depan dalam optimalisasi proses dan inovasi produk daging bernilai tambah.

Penulis: Prof. Dr. Herry Agoes Hermadi, drh., M.Si.

Link: https://scholar.unair.ac.id/en/publications/optimizing-meat-tenderness-and-flavor-through-novel-processing-te/

Journal of Advanced Veterinary Research, (2026), Vol. 16(4): 602–610
Review

Article

Submitted:01/04/2026Accepted: 01/06/2026Published:01/07/2026

Herry A. Hermadi1*, Muhammad ‘Ahdi Kurniawan2, Aswin R. Khairullah3, Imam Mustofa1, Saifur Rehman4, Bima P. Pratama5, Syahputra Wibowo6, Arif N.M. Ansori7, Ulvi F. Handayani8, Anissa N. Sari9, Lili Anggraini8, Yelsi L. Dewi8, Indira P. Negari9, Latifah Latifah8, dan Zein A. Baihaqi8.