Universitas Airlangga Official Website

Fortifikasi Yodium pada Garam Tradisional dengan Kalium Iodat

Ilustrasi garam (sumber: halo dokter)

Yodium adalah bahan penting yang banyak didapatkan dari produk garam. Yodium dalam tubuh manusia, bahkan dapat disebut sebagai zat yang sangat esensial karena merupakan penyusun hormon tiroksin. Yodium juga dibutuhkan secara berkelanjutan untuk menjaga metabolisme tubuh dan meningkatkan kecerdasan otak, Kekurangan yodium dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti penyakit gondok, gangguan pertumbuhan (kerdil), dan gangguan fisik seperti bisu dan tuli. Berdasarkan data WHO pada tahun 2008 sepertiga penduduk dunia masih menderita kekurangan yodium dengan total 260 juta anak usia sekolah dan 80% kasusnya menderita kekurangan yodium ringan hingga sedang. Kekurangan yodium di Indonesia sudah banyak dibicarakan sejak 1927 dan telah ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia, mulai dari daerah Aceh hingga Papua. Masalah kekurangan yodium umumnya muncul di kalangan masyarakat menengah ke bawah, namun baru-baru ini negara maju seperti Australia, Inggris, dan Selandia Baru juga teridentifikasi memiliki masalah pada Masyarakat dengan adanya skala gangguan defisiensi yodium.

Zat mineral yodium biasanya terdapat pada produk garam meja yang dijual bebas di pasaran, namun tidak semua jenis dan merk garam meja mengandung yodium. Hasil survei garam beryodium tahun 2005 menunjukkan 13% garam yang digunakan rumah tangga tidak mengandung yodium. Sebanyak 16% garam digunakan oleh rumah tangga di pedesaan dan 9% di perkotaan tidak mengandung yodium. Garam tanpa yodium tetap saja beredar di pasaran karena masih ada penjualan langsung dari petani garam atau pedagang kecil.

Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) realisasi impor garam Indonesia sepanjang tahun 2020 mencapai 2,61 juta ton dengan nilai US$ 94,55 juta, terjadi peningkatan volume dibandingkan realisasi impor tahun 2019 dan 2018. Adapun selama Januari-Februari 2021, Indonesia tercatat masih mengimpor garam dengan volume 80,2 ribu ton atau setara US$ 2,61 juta.

Realisasi tersebut lebih besar dibandingkan realisasi impor pada Januari hingga Februari 2020 yang lalu mencapai 123,76 ribu ton. Salah satu penyebab Indonesia masih mengimpor garam adalah bukan karena ketidakmampuan petani menyediakan garam dalam jumlah banyak. Namun kualitas garamnya sendiri berbeda-beda. Garam yang dihasilkan petani Indonesia tergolong tidak cocok untuk garam industri karena kualitas NaCl yang relatif rendah. Kajian lapangan menunjukkan bila sektor industri yang terus dipaksa menggunakan garam local dengan kadar NaCl rendah akan berakibat pada turunnya kualitas produk industri yang dihasilkan, seperti yang terkait sektor industri kimia, makanan dan farmasi.

Oleh karena itu, para peneliti Indonesia harus lebih mengeksplorasi produksi bahan garam tradisional dengan kandungan yodium yang dapat memenuhi standar kebutuhan, baik untuk industri terkait kimia, makanan maupun farmasi. Salah satu cara pengkayaan yodium pada garam adalah dengan fortifikasi kalium beryodium. Kalium iodat sendiri merupakan senyawa yang dapat ditambahkan pada garam untuk meningkatkan kadar garam yodium melalui teknik penyemprotan (spray technique). Peningkatan kandungan yodium pada garam tradisional setelah dilakukan fortifikasi yodium dengan semprotan kalium iodat diharapkan juga dapat memberikan alternatif solusi terhadap hal peningkatan kandungan yodium pada garam yang dihasilkan oleh pembudidaya garam tradisional  serta dapat menjadi alternatif inovasi membantu pemerintah dalam penanganan kasus gangguan defisiensi yodium di Indonesia.

Rancangan riset pada 3 perlakuan (P1 = pemberian KIO3 3 mL pada garam tradisional 50 g; P2 = pemberian KIO3 3 mL pada garam tradisional 33,33 g dan P3 = pemberian KIO3 3 mL pada garam tradisional 25 g) dan 6 ulangan menunjukkan peningkatan kadar yodium,NaCl dan kadar air secara significant. Hasil analisis garam tradisional yang telah difortifikasi KIO3 dapat dilihat pada Tabel 1.

PerlakuanKandungan yodium (ppm)Kandungan NaCl (%)Kadar Air (%)
P140,28a ± 0,3377,88a ± 0,114,53a ± 0.07
P252,22b ± 0,1880,54b ± 0,464,23b ± 0,06
P364,74c ± 0,3386,14c ± 0,083,70b ± 0,49

Fortifikasi merupakan upaya yang dilakukan untuk menambahkan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral pada pangan serta meningkatkan kualitas zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat. Fortifikasi pangan dengan zat gizi mikro merupakan salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikronutrien pangan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses fortifikasi pangan, termasuk bahan pangan yang difortifikasi sehingga aman dikonsumsi dan ada jaminan terhadapnya kemungkinan efek samping. Fortifikasi dilakukan dengan kalium iodat (KIO3) lebih stabil dibandingkan kalium iodida (KI) dalam fortifikasi garam. Kalium Iodida lebih mudah hilang jika diberikan pada garam yang terkena sinar matahari, terpapar panas atau terkena paparan suhu tinggi, zat pengoksidasi, kelembaban tinggi, keasaman yang tinggi dan terdapat pengotor (impurities) pada garam. Pilihan fortifikasi dengan kalium iodat pada garam tradisional juga dilakukan karena relatif lebih mudah.

Peningkatan yang cukup signifikan dari P1, P2, dan P3 disebabkan karena penyemprotan KIO3 dengan jumlah yang sama dilakukan pada sampel dengan bobot berbeda, di mana semakin berat berat sampel maka semakin rendah kadar yodiumnya namun sebaliknya bila garam dengan berat lebih ringan maka kandungan yodiumnya akan lebih tinggi. Pada tahap fortifikasi KIO3 pada garam tradisional ada beberapa faktor yang memungkinkan kadar yodium dalam garam tradisional berfluktuasi secara tidak merata. Faktor-faktor tersebut antara lain homogenitas, peningkatan kadar air dan pH serta sifat KIO3 yang mudah menguap. 

Penulis : Prof. Ir. Mochammad Amin Alamsjah, M.Si., Ph.D.

  Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

H F Salsabila, Mochammad Amin Alamsjah, Dwi Yuli Pujiastuti. 2023. Iodium fortification on traditional salt with spray different potassium iodate. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 1273 012023. IOP Publishing. doi:10.1088/1755-1315/1273/1/012023