Pasta merupakan salah satu makanan populer di dunia karena praktis, terjangkau, tahan lama, dan memiliki kandungan gizi yang baik. Umumnya, pasta dibuat dari tepung gandum durum yang mengandung gluten. Namun, bagi sebagian orang, gluten dapat menyebabkan gangguan pencernaan maupun masalah kesehatan tertentu, sehingga kebutuhan akan produk pangan bebas gluten terus meningkat.
Menjawab tren gaya hidup sehat tersebut, penelitian ini mengembangkan pasta gluten-free berbahan dasar campuran beras merah, isolat protein kedelai, dan pati jagung yang diperkaya dengan mikroalga Haematococcus pluvialis (HP). Mikroalga ini dikenal kaya akan astaxanthin, yaitu antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Pasta diproduksi menggunakan teknik cold extrusion dengan variasi kadar air dan penambahan tepung HP sebanyak 0,5–1,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan HP mampu meningkatkan kualitas gizi pasta secara signifikan. Kandungan protein meningkat hingga 32,78–33,35%, serat mencapai 3,21–3,62%, serta aktivitas antioksidan meningkat hingga 64,1% pada pasta mentah dan 40,7% setelah dimasak. Di sisi lain, kandungan karbohidrat menjadi lebih rendah dibandingkan dengan pasta kontrol berbasis protein gandum.
Selain meningkatkan nilai gizi, suplementasi HP juga memberikan warna pasta yang lebih menarik dengan nuansa kuning kemerahan alami. Tekstur pasta menjadi lebih kuat dan stabil selama penyimpanan, sehingga mengurangi risiko retak pada produk kering. Dari sisi kualitas memasak, pasta ini juga memiliki waktu pemasakan yang lebih singkat dibandingkan dengan pasta kontrol.
Uji sensoris menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada penambahan HP sebesar 0,5–1,0% dengan kadar air 40%, yang menghasilkan tingkat penerimaan konsumen tertinggi. Panelis menilai pasta memiliki rasa, warna, dan tekstur yang lebih disukai dibandingkan formulasi lainnya.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuktikan bahwa Haematococcus pluvialis berpotensi menjadi bahan pangan fungsional yang inovatif dan berkelanjutan untuk pengembangan pasta bebas gluten yang lebih sehat, kaya nutrisi, dan tetap disukai konsumen. Inovasi ini tidak hanya mendukung kebutuhan penderita intoleransi gluten atau celiac, tetapi juga menjawab tren pangan sehat modern dengan manfaat antioksidan alami yang baik bagi tubuh.
Penulis:
Annur Ahadi Abdillah, Ph.D.
Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga
Domas Galih Patria
Ph.D Candidate, Department Food Science, National Pingtung University of Science and Technology, Taiwan
Sumber lengkap: https://doi.org/10.3897/ejfa.2026.177957
